面包企業(yè)技術(shù)特征分析

　　中國焙烤食品行業(yè)隨著我國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長和人民生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產(chǎn)技術(shù)的大量涌入，從上世紀(jì)末開始呈現(xiàn)出迅速發(fā)展的趨勢。

　　生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模以產(chǎn)品大類特點(diǎn)來區(qū)分大眾化面包、餅干、蛋黃派、部分西點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營越來越向大工廠或大公司，即在中央工廠中利用大型連續(xù)化、機(jī)械化、全自動(dòng)生產(chǎn)線集中生產(chǎn)為特征。 而糕點(diǎn)、蛋糕、西餅、花式面包生產(chǎn)經(jīng)營則以連鎖店、單個(gè)西點(diǎn)面包房、大型賣場內(nèi)餅房等形式經(jīng)營，以中小型工廠、前店后場等中小規(guī)模生產(chǎn)為特征。

　　企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理觀念改變，企業(yè)不斷重視培養(yǎng)、儲(chǔ)備和吸引技術(shù)和管理人才，高度重視技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)，充分運(yùn)用現(xiàn)代發(fā)達(dá)的資訊信息，積極地將各種高新技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。 店面設(shè)計(jì)、裝潢、陳列更加科學(xué)化，合理化，人性化，充分體現(xiàn)出企業(yè)自身的個(gè)性和特點(diǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量檔次逐步得到提升，在產(chǎn)品中更多的注入了健康與合理膳食的理念，許多企業(yè)通過了諸如ISO 和HACCP等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的認(rèn)證。產(chǎn)品包裝形式更加多樣、新穎，并且品位更趨于中高檔。特別是品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)，繼續(xù)重視對(duì)品牌及產(chǎn)品的廣告宣傳、市場開發(fā)和培育。同時(shí)，企業(yè)之間的往來會(huì)逐漸增多，信息交流和信息反饋會(huì)不斷增加。以下是中國報(bào)告大廳整理的面包行業(yè)技術(shù)特征分析：

　　1、行業(yè)技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn)

　　面包的生產(chǎn)和加工從最初的手工制作、半自動(dòng)化生產(chǎn)到部分企業(yè)的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，經(jīng)歷了較長的時(shí)代變遷。過去的面包大多來源于小作坊的生產(chǎn)加工，產(chǎn)品質(zhì)量較低，食品安全得不到合理保證?，F(xiàn)階段人們對(duì)于面包消費(fèi)更多關(guān)注健康與品質(zhì)，為了保證生產(chǎn)出口味豐富、產(chǎn)品附加值高、質(zhì)量穩(wěn)定、符合食品安全的面包產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝需要不斷優(yōu)化和創(chuàng)新，設(shè)備的精密化程度也需要相應(yīng)提升。

　　行業(yè)技術(shù)水平體現(xiàn)在研發(fā)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)制造兩個(gè)方面，而目前我國面包的研發(fā)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)制造的技術(shù)均不高，主要原因在于：在研發(fā)設(shè)計(jì)方面，國內(nèi)大部分面包生產(chǎn)企業(yè)缺少專業(yè)的研發(fā)人員，對(duì)市場面包產(chǎn)品的形狀和口味進(jìn)行跟風(fēng)與模仿，對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)關(guān)注不足，產(chǎn)品形狀和口味較為單一，包裝圖案設(shè)計(jì)粗糙，缺少文化內(nèi)涵；在生產(chǎn)制造方面，企業(yè)多采用手工化和半自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)條件與設(shè)備較為落后，自動(dòng)化程度過低，在生產(chǎn)過程中缺乏工藝參數(shù)、生產(chǎn)指標(biāo)、食品安全的生產(chǎn)控制，產(chǎn)品工藝和質(zhì)量難以得到合理保證。

　　行業(yè)內(nèi)的少數(shù)大型面包生產(chǎn)企業(yè)近年來不斷加強(qiáng)面包研發(fā)和生產(chǎn)的投入，在研發(fā)設(shè)計(jì)方面，行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)設(shè)計(jì)了多種外形美觀，口味符合大眾的食品，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足更多人的需求；在包裝工藝上，設(shè)計(jì)更加美觀和精致，包裝選材也更加考究。在生產(chǎn)制造方面，生產(chǎn)機(jī)器從半自動(dòng)國產(chǎn)到現(xiàn)在引用來自德國、日本的高端生產(chǎn)設(shè)備，全自動(dòng)生產(chǎn)線流水化生產(chǎn)，生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化程度大幅提高，自動(dòng)包裝機(jī)的使用也提高了包裝的水平和效率，進(jìn)一步提高生產(chǎn)力。隨著科研的不斷投入，產(chǎn)品工藝不斷優(yōu)化創(chuàng)新，企業(yè)對(duì)出廠產(chǎn)品的檢測能力也逐步增強(qiáng)，從而提高食品的安全和質(zhì)量。大型面包生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展為中小面包企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)加工方面做出榜樣，帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)技術(shù)水平的提高。

　　2、行業(yè)經(jīng)營模式

　　行業(yè)根據(jù)規(guī)模和銷售渠道的不同，主要分兩種經(jīng)營模式：

　　“中央工廠+批發(fā)”經(jīng)營模式：企業(yè)在各個(gè)城市設(shè)立生產(chǎn)加工工廠，通過流水生產(chǎn)線和現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工，以工廠為圓心，通過集中物流配送，將產(chǎn)品批發(fā)給本地及周邊城區(qū)的商場、超市或經(jīng)銷商再銷售給終端消費(fèi)者。這種經(jīng)營模式生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高，規(guī)模效應(yīng)顯著；在商場和超市中出現(xiàn)的面包更像生活中的必需品，銷售群體比較廣泛。但培養(yǎng)一支成熟穩(wěn)定的經(jīng)銷商隊(duì)伍周期較長，建立與大型商超良好穩(wěn)定的客戶關(guān)系難度較大。

　　連鎖店經(jīng)營模式：企業(yè)在城區(qū)周邊設(shè)立工廠，制作成品或半成品，在市區(qū)人口密集的商業(yè)區(qū)和居民區(qū)設(shè)立各式各樣的烘焙連鎖店，包括面包房、西餅屋等。

　　通過專門的物流配送將工廠制作的半成品或成品運(yùn)送到市區(qū)門店進(jìn)行現(xiàn)場加工、銷售。這種經(jīng)營模式多定位于城市的時(shí)尚消費(fèi)群體，店面裝潢整潔精致，產(chǎn)品新鮮、形狀美觀，受到大量年輕人的青睞。但維持店面的租售成本和營業(yè)管理費(fèi)用需要大量資金，且烘焙產(chǎn)品售價(jià)較高，宣傳力量和對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體尚需進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　3、行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性

　　面包屬于快速消費(fèi)品，近年來已逐步成為生活必需品出現(xiàn)在消費(fèi)者的日常生活中，面包消費(fèi)市場受春節(jié)假期影響，第一季度銷量略低，在北方地區(qū)冬天較為寒冷，受天氣等因素影響，第四季度銷量較高。面包保質(zhì)期存在差異，一般冬季5-7 天，夏季為3-5 天。粽子、月餅等節(jié)日性產(chǎn)品存在明顯的周期性，每年生產(chǎn)及銷售主要集中在端午節(jié)、中秋節(jié)前。

　　面包的銷售存在較強(qiáng)的區(qū)域性，由于產(chǎn)品保質(zhì)期較短，因此考慮到運(yùn)輸成本，在現(xiàn)有物流的條件下，短保質(zhì)期面包企業(yè)的銷售半徑較小，一般在200-300 公里，銷售范圍僅限于工廠本地及周邊的城市和地區(qū)。從我國整體情況來看，面包等產(chǎn)品多在東部地區(qū)進(jìn)行銷售，西部相對(duì)較少，原因一方面是東部地區(qū)經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，消費(fèi)者購買力較強(qiáng)，另一方面東部地區(qū)城市化進(jìn)程較快，交通便利，物流發(fā)達(dá)，更適合面包的配送和銷售。隨著西部大開發(fā)等政策不斷落實(shí)，西部經(jīng)濟(jì)將快速崛起，差距將逐步縮小。

　　相關(guān)面包行業(yè)市場信息分析查閱中國報(bào)告大廳發(fā)布的2014-2020年中國面包行業(yè)市場分析與發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告。

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