水果酵素引起業(yè)界專家質(zhì)疑 實(shí)為“被神化”的水果泡菜

　　酵素是酶的舊稱。酵素是酶在日本和臺灣地區(qū)的別稱，指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。 幾乎所有的細(xì)胞活動進(jìn)程都需要酵素的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酵素透過降低化學(xué)反應(yīng)的活化能(用Ea或ΔG表示)來加快反應(yīng)速率。大多數(shù)的酵素可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬倍;事實(shí)上，酵素是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應(yīng)速率。酵素作為催化劑，本身在反應(yīng)過程中不被消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。酵素有正催化作用，也有負(fù)催化作用，不只是加快反應(yīng)速率，也有減低反應(yīng)速率。與其他非生物催化劑不同的是，酵素具有高度的專一性，只催化特定的反應(yīng)或產(chǎn)生特定的構(gòu)型。

　　美容、減肥、養(yǎng)生向來都是愛美女性的焦點(diǎn)話題，水果因低熱量、高營養(yǎng)備受青睞，這也致使宣稱能“集各蔬果之精華”的水果酵素近年來風(fēng)靡我國各地。不禁有人疑問：水果、果汁、酵素三者之間有何區(qū)別?究竟選誰更有營養(yǎng)價(jià)值?

　　中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒在近日舉辦的“新鮮九陽媒體溝通會”上對此表示，直接吃水果才能最大程度獲取自身營養(yǎng)，“喝”水果作為新的健康生活方式同樣也能提供豐富的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，而“水果酵素”本質(zhì)上就是一種自然發(fā)酵制品，因存在一定安全隱患，建議消費(fèi)者謹(jǐn)慎購買，切勿自制。

　　水果≠果汁≠水果類飲料

　　據(jù)《2013-2018年酵素菌生物有機(jī)肥料市場前景分析預(yù)測報(bào)告》研究發(fā)現(xiàn)，水果中含有維生素C等多種維生素、礦物質(zhì)和多酚類植物營養(yǎng)素，長期食用可降低糖尿病、心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)生，對于人體健康有諸多益處。正因如此，世界各國都建議人們每天吃足夠的水果，比如我國居民膳食寶塔推薦每天吃200-400克水果，美國膳食指南則推薦成年男性每天吃水果2杯，而成年女性每天吃水果1.5杯(注：1杯約為237毫升)。

　　不過，當(dāng)我們把水果榨成果汁后還能保全所有營養(yǎng)嗎?阮光鋒表示，相比新鮮水果，鮮榨果汁中膳食纖維和維生素C損失較多，因此目前營養(yǎng)學(xué)研究仍建議吃完整水果以獲取最多營養(yǎng)。

　　但同時(shí)，他也指出如今人們對食物口感、食用方式的需求不斷增多，商超也因此相繼擺上琳瑯滿目的果汁飲料，而據(jù)我國規(guī)定，果汁飲料中的果汁成分含量不得低于10%，因涉及企業(yè)成本問題，市面上絕大多數(shù)果汁飲料的果汁含量都僅在10%左右，其余大部分是由糖和水組成。

　　“除非是配料表上明確寫著‘100%純果汁’，否則普通果汁類飲料對身體并無多大益處。與此相比，鮮榨果汁的方式更能在保全較多營養(yǎng)的基礎(chǔ)上滿足不同人群的需求。尤其是當(dāng)你不便直接食用果蔬的時(shí)候，鮮榨果汁也就給你健康生活方式添加多一份選擇。”

　　“神話”水果酵素實(shí)為“被神化”的水果泡菜

　　新華食品注意到，除了在市場上熱賣的各類果汁飲料外，不少人也熱衷于號稱能“集多種果蔬精華于一身”的酵素，部分市民甚至通過在家自制的方式獲取酵素原液。因宣傳夸張、傳播過快，近段時(shí)間水果酵素已引起不少業(yè)界專家的質(zhì)疑。

　　據(jù)了解，自制酵素的流程大致為：果蔬切片→加糖→密封→陰涼處放置→過濾→冷藏。在這個過程中發(fā)揮作用的酵素實(shí)為果蔬中的酶以及自帶的微生物。阮光鋒指出，由于自制水果酵素的發(fā)酵過程相對復(fù)雜，衛(wèi)生條件要求較高，家庭自制很難達(dá)標(biāo)，加上自制酵素過程中產(chǎn)生菌群和酶的種類復(fù)雜，極易滋生霉菌，存在一定安全隱患，如喝到已受污染的酵素只會對人體有害無益。

　　此外，新華食品特意在淘寶網(wǎng)上搜索“酵素原液”，顯示總共有近1.13萬件商品，售價(jià)從幾十元到幾千元不等，通常宣稱具有“瘦身”、“排毒”、“養(yǎng)胃”、“養(yǎng)顏”、“抗癌”等功效。對于酵素的各種“奇效”，不少專業(yè)人士已提出質(zhì)疑，如北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院馬冠生教授就表示質(zhì)疑水果酵素是否開展過雙盲隨機(jī)對照研究，若沒有則毫無充分證據(jù)證明以上“奇效”。此外，美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士“云無心”也曾在科學(xué)松鼠會官方網(wǎng)站上發(fā)表《“水果酵素”的理想與現(xiàn)實(shí)》稱，“酶，哪怕是真的缺了，通過口服來補(bǔ)充，也只能是一種美好的理想，對于美容、瘦身、排毒這類最具號召力的功能，更是鏡花水月。”

　　對于究竟該如何科學(xué)減肥，馬冠生教授認(rèn)為，果汁斷食法等“減肥”秘訣都是不靠譜的，易對身體造成負(fù)面影響。減輕或控制體重需從膳食和身體活動兩個方面做起。尤其是因能量攝入超過自身總膳食需求而引起的肥胖，應(yīng)減少或控制能量的攝入，同時(shí)通過各類身體活動增加能量的消耗。

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