烘焙行業(yè)為控成本忽視產(chǎn)品質(zhì)量 面包新語(yǔ)曝用過(guò)期油

　　近幾年，烘焙店如雨后春筍般在各大中小城市出現(xiàn)。烘焙行業(yè)因自身發(fā)展過(guò)程中存在成本高利潤(rùn)低等情況，于是一些烘焙企業(yè)開(kāi)始打起了原材料及輔料的主意，使用不符合規(guī)定的輔料，下文是對(duì)面包新語(yǔ)最近曝出的食品安全質(zhì)量問(wèn)題分析。

　　據(jù)了解，從2012年開(kāi)始，整個(gè)烘焙行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入成本高、工資高、房租高、利潤(rùn)低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業(yè)績(jī)，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員等專家指出，產(chǎn)品質(zhì)量控制難向來(lái)是烘焙行業(yè)的通病，再加之行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高，使得烘焙行業(yè)成為食品安全問(wèn)題的高發(fā)區(qū)。更多最新烘焙食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析詳情請(qǐng)查閱中國(guó)報(bào)告大廳發(fā)布的《2015-2020年中國(guó)烘焙食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》。

　　素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語(yǔ)最近再陷“質(zhì)量門(mén)”事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)，其工作人員存在反復(fù)使用過(guò)期油等現(xiàn)象。盡管面包新語(yǔ)中國(guó)總部官方對(duì)此事進(jìn)行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

　　自2003年登陸中國(guó)市場(chǎng)起，面包新語(yǔ)就開(kāi)始了在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的后場(chǎng)廚房、富有創(chuàng)意的糕點(diǎn)，加之日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，使面包新語(yǔ)火速成為中國(guó)市場(chǎng)的一線品牌。截至2014年底，面包新語(yǔ)中國(guó)門(mén)店數(shù)量已達(dá)400多家。

　　快速擴(kuò)張的同時(shí)，面包新語(yǔ)在產(chǎn)品質(zhì)量上也麻煩不斷。2012年，面包新語(yǔ)上海3家門(mén)店面包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，面包新語(yǔ)昆明店被舉報(bào)使用過(guò)期原料；2014年，面包新語(yǔ)杭州店被曝采購(gòu)過(guò)期進(jìn)口原料，同年12月其上海某門(mén)店面包又遭老鼠啃食……

　　分析人士認(rèn)為，面包新語(yǔ)在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來(lái)公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

　　面包新語(yǔ)深圳店被曝使用過(guò)期油

　　8月12日，深圳某電視節(jié)目報(bào)道了記者臥底面包新語(yǔ)深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)的“內(nèi)幕”：?jiǎn)T工在油炸甜甜圈時(shí)，鍋里的油一直不換，油少了后會(huì)倒新油來(lái)“中和”，員工稱“如果有人來(lái)查，就不會(huì)這樣做了。”

　　此外，調(diào)查記者還質(zhì)疑該店用自來(lái)水做冰塊、肉松制作不規(guī)范等問(wèn)題。對(duì)此，“面包新語(yǔ)”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，制作食品的油在使用期限內(nèi)會(huì)徹底更換新油、廢棄舊油，并做登記，不存在使用過(guò)期油的問(wèn)題。”

　　8月19日，新京報(bào)記者致電詢問(wèn)了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的面包新語(yǔ)部分門(mén)店，發(fā)現(xiàn)此次事件對(duì)于多數(shù)門(mén)店銷(xiāo)售并無(wú)太大影響，只有部分顧客到店里詢問(wèn)曝光事件。

　　涉事門(mén)店深圳海岸城店店長(zhǎng)承認(rèn)，不少顧客前來(lái)質(zhì)疑甜甜圈產(chǎn)品質(zhì)量，“回應(yīng)顧客問(wèn)題的所有答案都是按照公司下發(fā)的澄清聲明進(jìn)行解釋的，門(mén)店不自行回復(fù)”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門(mén)店也得到了證實(shí)。

　　目前涉事門(mén)店深圳海岸城店仍正常營(yíng)業(yè)，面包新語(yǔ)中國(guó)總部對(duì)視頻中曝光問(wèn)題和被采訪員工進(jìn)行調(diào)查外，并未對(duì)其進(jìn)行封店等處理。

　　面包新語(yǔ)中國(guó)總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“我們第一時(shí)間對(duì)加盟店詢問(wèn)材料（原料使用情況），很快就反饋過(guò)來(lái)了。質(zhì)檢部門(mén)也沒(méi)有調(diào)查出問(wèn)題，否則我們肯定會(huì)勒令其關(guān)店的?！?

　　另?yè)?jù)天津伊勢(shì)丹店店長(zhǎng)介紹，面包新語(yǔ)店在北京、天津只有直營(yíng)店，統(tǒng)一交由北京總公司管理，“目前看來(lái)在天津這塊銷(xiāo)售并沒(méi)有什么波動(dòng)。”

　　連續(xù)四年曝出原輔料問(wèn)題

　　如今處在風(fēng)口浪尖的面包新語(yǔ)對(duì)于加盟店的檢查力度有所增強(qiáng)，“以往一般是杭州總部半個(gè)月派人過(guò)來(lái)巡視，最近隔三四天就來(lái)檢查，擔(dān)心風(fēng)口上再出現(xiàn)問(wèn)題。”杭州西溪印象城店店長(zhǎng)說(shuō)。

　　然而，面包新語(yǔ)的官方回應(yīng)并沒(méi)有化解公眾的質(zhì)疑。2012年至今，面包新語(yǔ)上海、杭州、昆明、深圳門(mén)店均被曝出過(guò)質(zhì)量事件。

　　2013年，云南省昆明市五華區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局接到市民舉報(bào)面包新語(yǔ)昆明西南店涉嫌使用過(guò)期的原輔料生產(chǎn)面包，執(zhí)法人員在檢查中扣押了這家店內(nèi)62袋過(guò)期原輔料和一些無(wú)中文標(biāo)志的進(jìn)口食品，其中部分原料過(guò)期近五個(gè)月。

　　而對(duì)于這批過(guò)期原輔料和不符合規(guī)范的進(jìn)口食品為何會(huì)出現(xiàn)在店內(nèi)，這家店的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)解釋為“混擺”，并表示不知有沒(méi)有“混用”。

　　2014年，央視3.15晚會(huì)曝出面包新語(yǔ)杭州門(mén)店涉嫌采購(gòu)過(guò)期進(jìn)口食品原料，面包新語(yǔ)中國(guó)總部發(fā)表聲明稱，面包新語(yǔ)中國(guó)各個(gè)城市的門(mén)店僅有杭州店采用過(guò)被曝光的杭州廣琪食品貿(mào)易有限公司提供的原材料，但是過(guò)期的原材料并不在采購(gòu)范圍之內(nèi)。曝光兩日后，面包新語(yǔ)杭州門(mén)店食品全部下架。

　　對(duì)于此次深圳門(mén)店反復(fù)用過(guò)期油炸甜甜圈一說(shuō)，根據(jù)視頻內(nèi)容，臥底記者在面包新語(yǔ)多日，且主要在內(nèi)場(chǎng)（后廚）工作。在炸甜甜圈時(shí)，臥底記者詢問(wèn)工作人員“油怎么這么黑”？得到的答復(fù)是“昨天的，沒(méi)用完繼續(xù)用”，“舊油少了后再倒新油，看起來(lái)就沒(méi)這么黑了”。

　　根據(jù)羅擁華的答復(fù)，視頻中出現(xiàn)的該工作人員實(shí)為外場(chǎng)工作人員，不了解內(nèi)場(chǎng)情況，目前公司也在自省。那么面包新語(yǔ)外場(chǎng)人員是否能像視頻中展現(xiàn)的那樣深入接觸內(nèi)場(chǎng)？新京報(bào)記者以應(yīng)聘為由詢問(wèn)面包新語(yǔ)北京王府井店店長(zhǎng)得知，外場(chǎng)人員并不參與內(nèi)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)，也很少進(jìn)入內(nèi)場(chǎng)，無(wú)法印證羅擁華的說(shuō)法。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員認(rèn)為，面包新語(yǔ)在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來(lái)公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

　　加盟模式質(zhì)量管控存隱患

　　2001年，面包新語(yǔ)成立于新加坡，并于2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)，有“面包界的星巴克”之稱。

　　上市同年，面包新語(yǔ)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。根據(jù)面包新語(yǔ)2014年財(cái)報(bào)，目前其營(yíng)收構(gòu)成為新加坡市場(chǎng)占比 50.2%，中國(guó)大陸占比31.6%，中國(guó)無(wú)疑已成面包新語(yǔ)最重要的海外市場(chǎng)。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)從2008年開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道，大小品牌層出不窮，行業(yè)利潤(rùn)也極為可觀。在此背景下，面包新語(yǔ)也加速了中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開(kāi)辟直營(yíng)店的基礎(chǔ)上，引入加盟模式。

　　面包新語(yǔ)中國(guó)業(yè)務(wù)首席執(zhí)行官弗蘭克曾在2011年接受采訪時(shí)表示，面包新語(yǔ)在中國(guó)的蛋糕銷(xiāo)售額幾乎占到整個(gè)銷(xiāo)售額的35%~40%，在接下來(lái)的三年中，將把中國(guó)門(mén)店數(shù)量增加到500家，且計(jì)劃將特許經(jīng)營(yíng)店鋪的比率增加至7:3。

　　2010年，面包新語(yǔ)中國(guó)門(mén)店數(shù)量約為170家，而截至2014年底，中國(guó)市場(chǎng)以418家門(mén)店總數(shù)盤(pán)踞面包新語(yǔ)一半規(guī)模，遠(yuǎn)超面包新語(yǔ)新加坡本土市場(chǎng)122家的門(mén)店數(shù)量。另?yè)?jù)羅擁華介紹，目前面包新語(yǔ)中國(guó)區(qū)特許加盟店的比率已達(dá)300余家，占比已超過(guò)七成。

　　橫向?qū)Ρ葋?lái)看，作為中國(guó)第一家上市的烘焙企業(yè)，克莉斯汀平均一年開(kāi)店數(shù)量約為52家，不及面包新語(yǔ)平均每年60家的開(kāi)店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺(tái)灣味道85度、好利來(lái)均是直營(yíng)模式。

　　早在2014年面包新語(yǔ)杭州店陷入“過(guò)期原料門(mén)”事件時(shí)，資深零售專家丁利國(guó)就曾在接受媒體采訪時(shí)表示，加盟連鎖的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省成本、短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但是在管理上和直營(yíng)連鎖相比較容易出現(xiàn)漏洞。

　　對(duì)于加盟模式的質(zhì)疑，羅擁華表示，面包新語(yǔ)加盟體系采取區(qū)域整體規(guī)劃，為避免管理混亂不允許分加盟。面包新語(yǔ)總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)城市，各地設(shè)有中央工廠，但她同時(shí)也承認(rèn)，一些加盟店有一定的采購(gòu)權(quán)，以避免一些運(yùn)輸費(fèi)用。

　　成本升高或致門(mén)店使用過(guò)期原料

　　2014年，面包新語(yǔ)營(yíng)收為5.9億新元，同比上一年增長(zhǎng)9.9%；稅前利潤(rùn)為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)增幅均為近五年來(lái)最低。2014年，面包新語(yǔ)烘焙項(xiàng)目稅后凈利潤(rùn)與上一年相比損失了8.4%。

　　在2014年財(cái)報(bào)中，面包新語(yǔ)將業(yè)績(jī)下滑原因歸結(jié)為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、勞動(dòng)力及地租成本升高、新開(kāi)店成本增加以及閉店相關(guān)花銷(xiāo)增大等。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員在分析面包新語(yǔ)此次事件時(shí)認(rèn)為，“當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨‘三高一低’問(wèn)題，為了控制成本，改善業(yè)績(jī)，一些門(mén)店忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理；此外，產(chǎn)品質(zhì)量控制難是烘焙行業(yè)的一個(gè)通病，就拿食用油來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次?！?

　　一位業(yè)內(nèi)人士稱，面包新語(yǔ)整體而言在行業(yè)里還算不錯(cuò)，其部分門(mén)店之所以會(huì)出現(xiàn)用過(guò)期原輔料、疑似用過(guò)期油等現(xiàn)象，是出于人員管理不善?！邦I(lǐng)導(dǎo)層會(huì)給各門(mén)店下達(dá)營(yíng)業(yè)指標(biāo)和盈利率指標(biāo)，店長(zhǎng)為了拿好業(yè)績(jī)，就會(huì)降低成本。這個(gè)行業(yè)最重要的就是衛(wèi)生，其次是有無(wú)違規(guī)添加劑和操作是否規(guī)范?！?