烘焙業(yè)競爭激烈面臨洗牌：成本增利潤薄致烘焙旺季不旺

　　絕大多數(shù)人的早餐相信都是吃面包配牛奶，而在世界上絕大多數(shù)國家中，烘焙食品也占據(jù)了十分重要的重要的位置。烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，其主原料的小麥粉營養(yǎng)優(yōu)勢占了很大部分。并且烘焙食品的操作工藝較簡單，食用方便，成了許多人熱愛的早餐主食。

　　但是今年來受經(jīng)濟形勢的影響，烘焙食品也在2012來迎來拐點，許多看似光鮮亮麗的烘焙店背后，卻是店主的無奈和愁容。

　　成本增利潤薄致烘焙旺季不旺

　　每年春秋兩季都是餅店的銷售旺季，如今5月過半，許多餅店店主卻怎么也高興不起來。

　　“以往這個時候的銷售額比上一年都有20%左右的增長，今年能跟去年持平就不錯了?！痹趧倓偨Y(jié)束的上海烘焙展上，?？谛榔媸称酚邢薰具\營部總經(jīng)理黃玫英與同行聊起今年的銷售情況，發(fā)現(xiàn)許多同行都面臨旺季不旺的問題。

　　連年上升的人力、店租及原材料成本，導(dǎo)致“利潤越來越薄”，這種現(xiàn)象被業(yè)內(nèi)慣稱為“三高一低”。

　　來自甘肅蘭州的烘焙連鎖品牌總經(jīng)理王玉懷（化名）向透露，其銷售額較去年同期下降了40%。打拼了14年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現(xiàn)在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區(qū)并不算低，是平均水平。”

　　據(jù)她介紹，人工成本目前占比約為25%-30%，趕上春節(jié)等節(jié)假日還要上漲;各門店房租及綜合費用約占十幾個百分點，其余成本則來自原材料等。

　　而與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%-30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5%-10%?！叭绻衲赇N售額與去年持平，那企業(yè)肯定盈利不保?！蓖跤駪颜f。

　　團購大幅下滑

　　小店不易，大店也未能幸免。

　　克莉絲汀國際控股有限公司是最早進(jìn)入中國市場的外資投資烘焙企業(yè)之一。被譽為“烘焙第一股”的克莉絲汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現(xiàn)虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，虧損額約1.51億人民幣，較前一年度同期虧損擴大295.21%。

　　據(jù)中國烘焙食品行業(yè)競爭格局顯示，在2014年年報中，克莉絲汀將收入下滑的主要原因歸結(jié)為市場多元競爭、客群快速分流，“且受中央政令限制影響，各級政府機構(gòu)及國企單位大幅減少采購中秋月餅及禮券（及預(yù)付卡），因而沖擊銷售業(yè)績?！备鶕?jù)年報數(shù)據(jù)，克莉絲汀去年月餅銷售衰退了28.24%，并已連續(xù)兩年受到政令影響。

　　王玉懷也是從2013年開始感受到了整個行業(yè)的變化，她也將影響行業(yè)拐點的主要原因歸結(jié)為團購減少及宏觀經(jīng)濟的下行。

　　王玉懷說，靠端午、中秋等團購大單拉動全年銷售業(yè)績的途徑已被“堵死”?！霸嘛灥燃竟?jié)性產(chǎn)品受影響十分明顯，以往一些平時銷售上不去的企業(yè)可以靠團購吃上一年，如今行不通了。常規(guī)產(chǎn)品銷售下降主要還是受經(jīng)濟影響，購買力下降?！?

　　關(guān)店潮在多地出現(xiàn)

　　面對收入下滑，克莉絲汀于2014年下半年開始“檢討運營”并關(guān)閉部分虧損門店，門店總數(shù)從2013年的1052家減少至2014年的952家，凈減少100家。

　　無獨有偶，2014年關(guān)門潮在各地紛紛上演。據(jù)千和品牌顧問整理，去年一年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數(shù)十家門店關(guān)閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個地方及全國知名品牌。

　　羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術(shù)服務(wù)經(jīng)理，累計接觸了全國1000多家烘焙企業(yè)。他說，2008年到2012年期間，烘焙行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)期，公司客戶也開始增多;進(jìn)入2012年底，明顯感覺到整個行業(yè)的競爭壓力增大，“到處都有老牌企業(yè)倒閉、新牌上檔?！彼X得，烘焙業(yè)很快會進(jìn)入洗牌階段，“去年這種跡象已經(jīng)很明顯了?！?

　　除了大環(huán)境因素外，羅青青還認(rèn)為許多企業(yè)敗在了管理不當(dāng)。早期烘焙行業(yè)入行門檻低，從業(yè)人員素質(zhì)不高，加之市場競爭并不激烈，致使盲目擴張，品控及管理卻跟不上，最終陷入困境。

　　“如果說原來拼的是配方，現(xiàn)在拼的就是管理。烘焙企業(yè)必須從管理和服務(wù)上要效益。”羅青青說，當(dāng)從夫妻店發(fā)展到7、8家店，就需要進(jìn)行系統(tǒng)管理;擴展到20家店，企業(yè)會面臨新的管理瓶頸。

　　王玉懷目前在整個甘肅擁有80多家門店，短期內(nèi)并沒有擴張的打算，而是期望把現(xiàn)有的幾十家門店管理好。

　　羅青青也明顯感覺到，目前整個烘焙行業(yè)早已沒有了當(dāng)初的那種“暴發(fā)戶”氣質(zhì)，許多老板對開店變得謹(jǐn)慎起來。以前只要發(fā)現(xiàn)一個地方?jīng)]店，就會去開。現(xiàn)在開店前會做細(xì)致分析，考察店面的位置、配套軟件及原材料供應(yīng)等。

　　■　轉(zhuǎn)型

　　困境倒逼烘焙店創(chuàng)新

　　盡管烘焙行業(yè)困難頻現(xiàn)，但據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，整個行業(yè)未來發(fā)展依然樂觀。據(jù)預(yù)測，2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計將達(dá)4658.29億元。

　　由于看好中國市場前景，韓國烘焙行業(yè)巨頭巴黎貝甜總經(jīng)理文賞準(zhǔn)在不久前美國維益公司舉辦的“烘焙4.0”論壇上，透露今年在華新開1000個門店的擴張計劃。但開店所需的1萬名人才短缺，仍是巴黎貝甜擴張的主要制約。

　　王玉懷也承認(rèn)，“就像羅莎食品董事長說的那樣，開店需要運氣，關(guān)店需要勇氣，許多企業(yè)都在尋找自己的突破點?！?

　　面對困境，她采取的應(yīng)對策略是多渠道運作，尖端產(chǎn)品、渠道、商超、加盟等都在做，“我們正在把生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)重新整理”。

　　與王玉懷相比，在青海西寧經(jīng)營28家餅店的豆方先正處于企業(yè)擴張階段，隨著房租合同即將到期、市場日趨飽和，豆方先也在做多方面嘗試：“原材料盡量集團采購，降低成本;人員按編制用，兩個人能干的活絕不讓三個人干;網(wǎng)上銷售、外賣也做，飲料、DIY市場也不放棄。目前正裝修3層門店，一層是傳統(tǒng)餅店，二層打算做休閑餐廳，三層打算做DIY體驗。”

　　對克莉絲汀這樣的大企業(yè)來說，“掉轉(zhuǎn)船頭”或許并不容易，然而憑借“關(guān)店計劃”和拓展超市、賣場、電商等多種渠道，克莉絲汀也有望降低未來經(jīng)營門店成本，達(dá)到整體獲利的目標(biāo)。

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