2015年我國冰淇淋添加劑行業(yè)抗溶性分析

　　天氣越來越熱，冰淇淋、雪糕也越來越熱銷。不過，有很多人疑惑：跟以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會完全融化。

　　有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎?

　　抗融性決定冰淇淋不易化

　　冰淇淋(雪糕)的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不融化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

　　不過，冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等，都會影響冰淇淋的抗融性。

　　添加劑賦予冰淇淋抗融性

　　那么，食品添加劑是否有影響呢?以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且這幾種添加劑功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

　　《2014-2019年食品添加劑行業(yè)發(fā)展前景與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》顯示，乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用，除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

　　冰淇淋不易融化不代表添加劑更多

　　不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。

　　其實，添加劑的使用量具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。

　　有研究分別添加不同量大乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進行分析，其中穩(wěn)定劑添加到濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

　　可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用并不像大家所認為的那樣越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。

　　而且不易融化的冰淇淋也并不是什么新鮮事。事實上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)，混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。

　　冰淇淋里的添加劑都是安全的

　　很多人擔(dān)心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

　　以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會對食品乳化劑進行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量進行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。如果你擔(dān)心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家制作了。

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