蜜餞行業(yè)定義及分類

　　蜜餞行業(yè)定義是指果脯，古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品。流傳于各地，歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。更多詳情，下文是蜜餞行業(yè)定義及分類：

　　品種分類：

　　根據(jù)產(chǎn)品性狀特點(diǎn)，蜜餞分類如下：

　　糖漬類

　　糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細(xì)致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

　　糖漬類產(chǎn)品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產(chǎn)品主要有梅系列產(chǎn)品，以及糖佛手、蜜金柑、無(wú)花果等。返砂類產(chǎn)品，表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤(rùn)，代表產(chǎn)品有棗系列產(chǎn)品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

　　返砂類

　　原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

　　返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質(zhì)地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

　　果脯類

　　經(jīng)糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為稍有粘性的干制品。如蘋(píng)果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

　　原料以糖漬糖制后，經(jīng)過(guò)干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無(wú)糖霜析出，如：杏脯、菠蘿（片、塊、芯）、姜糖片、木瓜（條、粒）等。

　　涼果類

　　是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風(fēng)味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

　　原料在糖漬或糖煮過(guò)程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金桔等。話化類

　　原料以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產(chǎn)品有甜、酸、咸等風(fēng)味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。

　　果丹類

　　以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

　　果糕類

　　原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片條塊等形狀，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開(kāi)胃金桔等均屬此類。

　　甘草制品

　　原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進(jìn)行干燥，成品有甜、酸、咸等風(fēng)味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

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