中國(guó)1.2萬(wàn)億元餐飲業(yè)市場(chǎng)誰(shuí)為老大？

    200多個(gè)國(guó)家，1.19萬(wàn)名運(yùn)動(dòng)員教練員，3000名裁判技術(shù)官員，7000位媒體人員，24.5萬(wàn)名工作人員。

    這是6個(gè)月后，北京奧運(yùn)會(huì)相對(duì)保守的容量預(yù)測(cè)。在北京奧組委龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)里，還有一個(gè)與此高度正相關(guān)的數(shù)字:預(yù)計(jì)供餐超過(guò)1300萬(wàn)份。

    以2007年中國(guó)餐飲業(yè)零售額超過(guò)1.2萬(wàn)億元的總量看，供給能力并非問(wèn)題。但是，如同春運(yùn)之于中國(guó)鐵路一樣，奧運(yùn)供餐以一種極限方式檢驗(yàn)中國(guó)餐飲業(yè)，真實(shí)的問(wèn)題與可思考的方向，不是總量而是結(jié)構(gòu)。

    2007年5月16日，北京奧組委與美國(guó)愛(ài)瑪客服務(wù)公司(Aramark)、北京首旅集團(tuán)簽署《運(yùn)動(dòng)員村、媒體村、主新聞中心、國(guó)際廣播中心餐飲服務(wù)合同》。在包括奧運(yùn)會(huì)與殘奧會(huì)的60天“賽季”里，這兩家公司將為上述27萬(wàn)人提供餐飲服務(wù)。

    這不是一條被廣泛關(guān)注的消息，同樣未被注意的是，這兩家?jiàn)W運(yùn)餐飲主承包商，皆非專(zhuān)業(yè)餐飲公司。創(chuàng)立于1936年的愛(ài)瑪客公司，在中國(guó)的業(yè)務(wù)范圍是“為醫(yī)療、工商業(yè)、教育機(jī)構(gòu)提供全方位、專(zhuān)業(yè)化的項(xiàng)目和餐飲服務(wù)”，更準(zhǔn)確的定義是，“提升客戶在非核心業(yè)務(wù)上的管理和服務(wù)品質(zhì)”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專(zhuān)業(yè)人士介紹說(shuō)，“他們更類(lèi)似我們定義的后勤保障部門(mén)”。

    并非專(zhuān)業(yè)餐飲公司的愛(ài)瑪客，在專(zhuān)業(yè)人士的結(jié)構(gòu)性思考里，仍以一種數(shù)字方式與中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了聯(lián)系，“(愛(ài)瑪客)2006年銷(xiāo)售額為116億美元，與同年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總營(yíng)業(yè)額(832.12億人民幣)相當(dāng)”。這一年中國(guó)餐飲排名前100位企業(yè)，其營(yíng)業(yè)額為全國(guó)餐飲業(yè)零售額的8.05%。雖如此，卻已是近6年來(lái)第二個(gè)高位數(shù)值，除去2003年(8.7%),其余年份這一數(shù)據(jù)均在8%以下。服務(wù)業(yè)研究者慣常用來(lái)對(duì)比的數(shù)據(jù)是:美國(guó)排名前50位的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額即占全部營(yíng)業(yè)額的20%。中國(guó)餐飲企業(yè)的規(guī)模問(wèn)題，成為結(jié)構(gòu)性問(wèn)題的核心。

    看起來(lái)，這是長(zhǎng)期彌漫在中國(guó)餐飲行業(yè)的焦慮之源。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳曾撰文說(shuō)，“在我國(guó)這個(gè)擁有幾千年飲食文化的文明古國(guó)，在西方人眼中的美食之都的東方大地，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)卻始終擺脫不了這樣一大因惑——有名冠全球的招牌菜系，有業(yè)界津津樂(lè)道的美味小吃，卻難覓稱(chēng)霸世界的餐飲企業(yè)”。在以麥當(dāng)勞、肯德基為行業(yè)規(guī)模目標(biāo)的中國(guó)餐飲界，現(xiàn)在又多出了一個(gè)愛(ài)瑪客。規(guī)模之所以成為中國(guó)服務(wù)業(yè)人士宣稱(chēng)的“結(jié)構(gòu)核心問(wèn)題”，以?shī)W運(yùn)會(huì)選擇愛(ài)瑪客為例，多數(shù)專(zhuān)業(yè)人士所推導(dǎo)的簡(jiǎn)單的因果關(guān)系是:規(guī)模等于機(jī)會(huì)。

    “規(guī)模崇拜”果真如此簡(jiǎn)單——一個(gè)短線計(jì)算？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明:截至2003年底，中國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)近400萬(wàn)個(gè)，其中外資企業(yè)4100個(gè)(0.1%)、內(nèi)資企業(yè)11.24萬(wàn)個(gè)(2.8%)、私營(yíng)企業(yè)2.23萬(wàn)家(0.5%)、個(gè)體企業(yè)365.63萬(wàn)個(gè)(91.4%)。這一結(jié)構(gòu)意味著，中國(guó)的餐飲業(yè)處于最為自由競(jìng)爭(zhēng)的領(lǐng)域。官方對(duì)此的描述是，“市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)”。中國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)據(jù)在這里之所以使用的是2003年的“舊數(shù)據(jù)”，是此后并無(wú)權(quán)威機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)發(fā)布。這其間原因，中國(guó)餐飲業(yè)第一本白皮書(shū)《2006中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》揭示出這一行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)實(shí)，“根據(jù)全國(guó)各地餐飲職業(yè)經(jīng)理人提供的信息顯示:全國(guó)平均每新開(kāi)100家餐廳，就有120家餐廳關(guān)門(mén)倒閉。但餐飲店面數(shù)量在減少，餐位和就餐面積卻在增加”。稍有例外的是北京市，“目前北京是新店多于關(guān)店，平均每新開(kāi)100家餐廳，只關(guān)掉80家”。即使處于全國(guó)餐飲業(yè)頂端的那前100家企業(yè)，同樣處于激烈競(jìng)爭(zhēng)格局中。這本“白皮書(shū)”統(tǒng)計(jì)表明:2004年的餐飲百?gòu)?qiáng)，到了2005年還有70家留在榜上，這表明“30家已被淘汰”。如此競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，或許餐飲業(yè)是觀察市場(chǎng)化中國(guó)成長(zhǎng)過(guò)程最恰當(dāng)?shù)男袠I(yè)。

但是，如果只將注意力集中于餐飲業(yè)，我們也會(huì)無(wú)可擺脫地陷入這一行業(yè)人士共同的焦慮，掉進(jìn)規(guī)模/機(jī)會(huì)的簡(jiǎn)單的邏輯陷阱，難以進(jìn)入真正的結(jié)構(gòu)性觀察。

    2006年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額首次突破1萬(wàn)億，達(dá)到10345.5億元。在這一標(biāo)志性數(shù)據(jù)之下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的匹配性數(shù)據(jù)是，“全年購(gòu)買(mǎi)使用農(nóng)副產(chǎn)品約4600億元，比上年增長(zhǎng)16.4%，約占全年農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值的1/10”。另以餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的成本所占營(yíng)業(yè)額比例看:原料成本占43.56%、人工成本11.92%、房租8.75%。由此可見(jiàn)，農(nóng)副產(chǎn)品的原料成本，是餐飲業(yè)最為主體的成本來(lái)源。討論餐飲，基礎(chǔ)性的事實(shí)是成本來(lái)源，前提是必須分析中國(guó)農(nóng)業(yè)。

    在北京奧組委與美國(guó)愛(ài)瑪客、北京首旅簽署奧運(yùn)餐飲合同的前兩個(gè)月，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)宣布:在中國(guó)一家小工廠出口到美國(guó)的谷朊粉中發(fā)現(xiàn)三聚氰胺，這是一種塑料和防火材料才有、不適用于食品的化學(xué)物質(zhì)。而這些被美國(guó)公司用來(lái)制作寵物食品的谷朊粉據(jù)稱(chēng)是造成一些貓狗死亡的來(lái)源，于是有了美國(guó)大批量的寵物食品召回，形成一起食品安全事件。追蹤這一事件的《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道說(shuō)，“假如我們生產(chǎn)一件產(chǎn)品需要3道工序，那么平均來(lái)說(shuō)中國(guó)就需要17道。與上世紀(jì)80年代的日本不同，中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)靠的不是大公司，而是小企業(yè)。中國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域有成千上萬(wàn)家工廠和農(nóng)場(chǎng)，還不算眾多貿(mào)易商、掮客、運(yùn)輸商以及代理。所有這些人都對(duì)商品和原材料有著或多或少的影響，但他們的行為卻都無(wú)法大幅提高產(chǎn)品的附加值。相反，生產(chǎn)鏈每多出一個(gè)環(huán)節(jié)，成本、風(fēng)險(xiǎn)和時(shí)間也都隨之增加。這種情況下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效的質(zhì)量管理是有相當(dāng)難度的”。

    即使美國(guó)媒體，也開(kāi)始進(jìn)步到相對(duì)深入地認(rèn)識(shí)中國(guó)現(xiàn)實(shí)。概括性地對(duì)中國(guó)現(xiàn)實(shí)的描述，中國(guó)工程院院士、“十一五”國(guó)家科技攻關(guān)食品安全項(xiàng)目首席科學(xué)家陳君石說(shuō)，“我們現(xiàn)在是2億多農(nóng)戶，都在分散地生產(chǎn)著我們吃的所有食品的原料。包括雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、奶、糧食、蔬菜、水果，無(wú)一不是2億多農(nóng)戶分散種出來(lái)的”。

    從分散生產(chǎn)進(jìn)入到流通環(huán)節(jié)，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所研究者胡定寰描述的事實(shí)是，“20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著國(guó)營(yíng)和集體所有的菜市場(chǎng)以及食品商店逐漸退出農(nóng)產(chǎn)品零售領(lǐng)域，以個(gè)體攤販為主體的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)逐漸主導(dǎo)了農(nóng)產(chǎn)品零售”。這種在經(jīng)濟(jì)學(xué)上被稱(chēng)為“市場(chǎng)交易模式”的方式，所表現(xiàn)出的現(xiàn)實(shí)是，“生產(chǎn)者把產(chǎn)品賣(mài)給市場(chǎng)，需求者從市場(chǎng)買(mǎi)進(jìn)這些產(chǎn)品，生產(chǎn)者同需求者之間僅存在買(mǎi)與賣(mài)的關(guān)系。在大部分情況下，生產(chǎn)者同最終需求者之間存在多次交易，一旦買(mǎi)賣(mài)雙方交易完成，銀貨兩訖，就再互不相關(guān)”。

    市場(chǎng)交易模式與2億多農(nóng)戶分散生產(chǎn)的條件結(jié)合，結(jié)果之一，通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多次交易而抵達(dá)最終消費(fèi)者的農(nóng)副產(chǎn)品，即使出現(xiàn)問(wèn)題，亦難以追溯。另一方面，這一格局所帶來(lái)的真實(shí)困境是監(jiān)管的難度。陳君石說(shuō):“政府有義不容辭的責(zé)任保證食品安全，這是沒(méi)問(wèn)題的，包括立法、監(jiān)管，但這僅僅是一方面。2億多的農(nóng)戶，上百萬(wàn)的中小型企業(yè)，我們國(guó)家有多少監(jiān)管員去監(jiān)督？政府監(jiān)管永遠(yuǎn)不能說(shuō)夠了，作為消費(fèi)者永遠(yuǎn)可向政府提出來(lái)要加強(qiáng)監(jiān)管，但消費(fèi)者要理解，這個(gè)監(jiān)管是有限度的，不是無(wú)限的?！?/P>

    2億多農(nóng)戶與他們分散生產(chǎn)的中國(guó)現(xiàn)實(shí)，以及由這一約束性條件所必然導(dǎo)致的監(jiān)管困境，多數(shù)時(shí)候往往被忽略。無(wú)論中國(guó)的蘇丹紅事件，還是美國(guó)谷朊粉事件，復(fù)雜的中國(guó)現(xiàn)實(shí)及其結(jié)構(gòu)關(guān)系難以被認(rèn)知，于是有了簡(jiǎn)單邏輯的報(bào)道，其結(jié)果，陳君石感嘆，“廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題過(guò)度敏感”。而這一敏感，又將導(dǎo)致對(duì)政府監(jiān)管的“無(wú)限”要求，由此形成一個(gè)循環(huán)。

 在此背景下，近30年的發(fā)展，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額亦未有超過(guò)餐飲零售總量的9%，產(chǎn)業(yè)的集中度偏弱，當(dāng)有可理解的基礎(chǔ)。但是，由于前述循環(huán)的存在，原本在自由競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)中，自然形成的降低成本、謀求更大利潤(rùn)空間的規(guī)?；Y(jié)果——一個(gè)經(jīng)濟(jì)過(guò)程，疊加了政治因素，“規(guī)?；背蔀橐环N需要加速完成的強(qiáng)勢(shì)的集體意識(shí)。因?yàn)楦嗾哐芯颗c決策者注意到，比如餐飲與超市，當(dāng)他們集約化程度提升，將成為改變分散化的市場(chǎng)交易為組織或企業(yè)交易模式的一種力量，這些規(guī)?；髽I(yè)有自己的生產(chǎn)基地或簽約農(nóng)戶，分散化的農(nóng)戶因此而被新的結(jié)構(gòu)重新組合，風(fēng)險(xiǎn)與監(jiān)管難度亦將因此降低。

    規(guī)?；鳛橐环N集體意識(shí)，顯然是基于中國(guó)現(xiàn)實(shí)的應(yīng)對(duì)選擇，不可單純以經(jīng)濟(jì)角度視之。循此理路來(lái)觀察中國(guó)餐飲業(yè)的“規(guī)模崇拜”，他們所理解的“機(jī)會(huì)與競(jìng)爭(zhēng)力”，當(dāng)然只是事實(shí)的一部分而已。如果不予通盤(pán)審視，我們將難以逃離單純經(jīng)濟(jì)算計(jì)之陷阱。

    作為一種強(qiáng)力社會(huì)導(dǎo)向的規(guī)模化，運(yùn)行之下，當(dāng)然不是沒(méi)有結(jié)果。在去年豬價(jià)上漲之際，本刊記者深入鄉(xiāng)村調(diào)查發(fā)現(xiàn)，即使如傳統(tǒng)副業(yè)的養(yǎng)豬，也在迅速的規(guī)?；^(guò)程中。更宏觀的全國(guó)性調(diào)查亦驗(yàn)證記者這一發(fā)現(xiàn)——國(guó)家發(fā)改委宏觀經(jīng)濟(jì)研究院去年9月完成的《當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格上漲的原因及影響分析》揭示:“養(yǎng)豬50頭以上規(guī)模的養(yǎng)殖戶的存欄增加2523萬(wàn)頭，養(yǎng)豬50頭以下的養(yǎng)殖戶的存欄減少了3417.1萬(wàn)頭?！眱上啾容^，結(jié)果2006年底豬的總存欄數(shù)比上年減少了894.1萬(wàn)頭。顯然，豬價(jià)上漲，是分散的小規(guī)模養(yǎng)殖戶養(yǎng)豬頭數(shù)減少的重要原因之一。除此，更具價(jià)值的追問(wèn)是，那些放棄養(yǎng)殖的農(nóng)戶去了哪里呢？

    以大樣本的人口調(diào)查作為基數(shù)，國(guó)家人口計(jì)生委完成的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明:全國(guó)流動(dòng)人口數(shù)量已從1993年的7000萬(wàn)增加到2003年的1.4億，約占農(nóng)村勞動(dòng)力的30%。目前多數(shù)學(xué)者的推測(cè)數(shù)據(jù)是，現(xiàn)在流動(dòng)農(nóng)民工加上本地從事非農(nóng)產(chǎn)業(yè)的農(nóng)村勞動(dòng)力已接近2億。在比較效益之下，相信那些放棄養(yǎng)豬的農(nóng)戶大部分將選擇流動(dòng)成為農(nóng)民工。被規(guī)?；皵D出”農(nóng)村的這部分農(nóng)民與更多離開(kāi)鄉(xiāng)土的農(nóng)民一道構(gòu)成的他們的城市現(xiàn)實(shí)，中國(guó)社科院社會(huì)學(xué)所的調(diào)查表明，“農(nóng)村流動(dòng)人口中只有29.87%的人沒(méi)有調(diào)換過(guò)工作”。遠(yuǎn)比非農(nóng)流動(dòng)人口更頻繁地更換工作，無(wú)論主動(dòng)還是被動(dòng)，“由于工作不穩(wěn)定，收入并不連續(xù)，也沒(méi)有穩(wěn)定持續(xù)的預(yù)期，因而農(nóng)民工對(duì)自己的工資的反應(yīng)十分謹(jǐn)慎，在城市的消費(fèi)水平有限”。在這一基礎(chǔ)下，再來(lái)看中國(guó)占91.4%的個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者，他們或者是農(nóng)民工務(wù)工之處，或者是其消費(fèi)場(chǎng)所，在價(jià)格敏感的現(xiàn)實(shí)下，其經(jīng)營(yíng)收益將是有限度的。如果脫離這一根本性基礎(chǔ)，而單純地討論中國(guó)餐飲的規(guī)?；魏闻袛嗯c選擇都將片面。

    當(dāng)然，在中國(guó)這一被稱(chēng)為“時(shí)間壓縮”的迅猛的現(xiàn)代化過(guò)程之中，任何即使稍顯靜態(tài)的觀察與思考，也都會(huì)失真。

    中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)?；M(jìn)程，真正結(jié)構(gòu)變化的啟動(dòng)力量來(lái)自外部而非內(nèi)部。2006年7月，在中國(guó)餐飲企業(yè)一直排名前三位的內(nèi)蒙古小肥羊公司，與歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)3i集團(tuán)以及普凱基金簽訂協(xié)議，引進(jìn)2500萬(wàn)美元風(fēng)險(xiǎn)投資。看起來(lái)，這是一個(gè)標(biāo)志性轉(zhuǎn)變。之后，老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德計(jì)劃上市募集3.8億元資金，結(jié)果申購(gòu)受到市場(chǎng)熱烈追捧，凍結(jié)資金達(dá)9019億元。社會(huì)資金開(kāi)始了一個(gè)向服務(wù)業(yè)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移的運(yùn)動(dòng)。這一轉(zhuǎn)移并非個(gè)案，從宏觀角度觀察，經(jīng)濟(jì)藍(lán)皮書(shū)《2008年中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)分析與預(yù)測(cè)》的中國(guó)貿(mào)易狀況分析表明:“外資投資領(lǐng)域雖仍以制造業(yè)為主，但下降趨勢(shì)日益顯露，而作為新興的熱點(diǎn)投資領(lǐng)域，服務(wù)貿(mào)易領(lǐng)域增長(zhǎng)強(qiáng)勁。

2007年1～6月，外商投資制造業(yè)新設(shè)企業(yè)1.0492萬(wàn)家，實(shí)際利用外資金額170.13億美元，同比分別下降了11.33%和4.5%;而全國(guó)服務(wù)貿(mào)易領(lǐng)域新設(shè)外商投資企業(yè)7135家，實(shí)際利用外資137.73億美元，同比分別下降0.68%和增長(zhǎng)58.18%。”對(duì)去年1～8月的投資形勢(shì)分析，國(guó)家發(fā)改委提供的數(shù)據(jù)是，“住宿和餐飲業(yè)增長(zhǎng)44.6%”。

    與社會(huì)資金轉(zhuǎn)移運(yùn)動(dòng)一致，餐飲業(yè)的上游如農(nóng)民的養(yǎng)殖也在規(guī)?；M(jìn)展過(guò)程中，比如前述生豬50頭規(guī)?；B(yǎng)殖迅速形成。與此同時(shí)，占餐飲業(yè)消費(fèi)比重10%的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)也在快速的集約化，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)表明:雀巢和聯(lián)合利華旗下的四大雞精品牌已占據(jù)中國(guó)市場(chǎng)70%的份額。多種合力的生成，相信中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

    中國(guó)餐飲業(yè)加速規(guī)?；^(guò)程既已啟動(dòng)，真實(shí)的問(wèn)題便是如何規(guī)?；?。麥當(dāng)勞與肯德基的規(guī)?；绞绞欠駪?yīng)為中國(guó)餐飲唯一目標(biāo)？

    美國(guó)社會(huì)學(xué)家喬治·里茨爾在其被廣泛選為大學(xué)教材的專(zhuān)著《社會(huì)的麥當(dāng)勞化》里，描述麥當(dāng)勞的四大特征分別為:“效率，可計(jì)量性，可預(yù)測(cè)性和技術(shù)控制?！逼浜诵氖峭ㄟ^(guò)加強(qiáng)穩(wěn)定性控制來(lái)提高效率。溯源而論，“其運(yùn)作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則”。以經(jīng)濟(jì)學(xué)一般批量—品種模型來(lái)觀察，工業(yè)化原則下的麥當(dāng)勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類(lèi)型少”。非此，無(wú)可標(biāo)準(zhǔn)化。按喬治·里茨爾所論，這是與工業(yè)化相適應(yīng)的一種餐飲生產(chǎn)模式。而它在于中國(guó)的大規(guī)模發(fā)展，也正與中國(guó)工業(yè)化進(jìn)程的節(jié)奏相吻合——這種模式存在的市場(chǎng)條件，“一種同質(zhì)、穩(wěn)定的需求。由此可以提高效率、降低生活資料價(jià)格”。

    問(wèn)題是，中國(guó)飲食方式的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng)，一般論述都界定為，“食物原料選取的廣泛性，進(jìn)食選擇的豐富性與菜肴制作的靈活性”。因此背景，中國(guó)菜肴的豐富性與“產(chǎn)品類(lèi)型少”才能大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的方式形成難以排解的沖突。即使決定中國(guó)餐飲的前端——農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)的分散化問(wèn)題得以解決，中國(guó)餐飲是否可以如麥當(dāng)勞般大與超大規(guī)模，仍是疑問(wèn)。

    當(dāng)然，將麥當(dāng)勞的工業(yè)化生產(chǎn)方式與中國(guó)餐飲業(yè)斷然對(duì)立，非此即彼，也并非是可取的思考向度。中國(guó)飲食之豐富，決定其業(yè)態(tài)亦復(fù)雜，即便最簡(jiǎn)單分類(lèi)，也有正餐、快餐、火鍋與飲品等類(lèi)型。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的長(zhǎng)時(shí)段的對(duì)比數(shù)據(jù)表明:“與正餐相比，產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài)如火鍋、快餐連鎖經(jīng)營(yíng)步伐較快?！边@意味著，從中國(guó)飲食“正餐”里抽離出來(lái)的單純品種，更易規(guī)?；?。在此結(jié)構(gòu)下，思考中國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)?；?，麥當(dāng)勞方式——產(chǎn)品類(lèi)型少而超大規(guī)模是途徑之一，而非唯一。如無(wú)這等客觀之思索，而執(zhí)著于麥當(dāng)勞、肯德基之規(guī)?；绞降目截悾袊?guó)餐飲或許將難以逆轉(zhuǎn)地墜入“豐富的困境”。

    正如餐飲業(yè)規(guī)模化集體意識(shí)生成由各種力量聯(lián)合促成一樣，在已經(jīng)啟動(dòng)的規(guī)模化形成過(guò)程中，我們亦難以忽視非單純經(jīng)濟(jì)性因素。比如就業(yè)。

    即使經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)如美國(guó)，中國(guó)社科院財(cái)貿(mào)所的研究報(bào)告表明:“2005年美國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員達(dá)到1220萬(wàn)人，占社會(huì)就業(yè)總?cè)藬?shù)的9%。除政府部門(mén)外，餐飲業(yè)是吸納社會(huì)勞動(dòng)力最多的產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額每增加100萬(wàn)美元就能創(chuàng)造出42個(gè)就業(yè)機(jī)會(huì)?！庇纱丝梢?jiàn)，比餐飲業(yè)自身規(guī)模化訴求更重要的是這一行業(yè)安置就業(yè)的能力。中國(guó)當(dāng)然也無(wú)例外，一般引用的數(shù)據(jù)是中國(guó)餐飲有2000萬(wàn)從業(yè)人口，“在第三產(chǎn)業(yè)中，遠(yuǎn)高于其他行業(yè)”。那么，在中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模化啟動(dòng)之后，是否亦將如美國(guó)一樣將增加的營(yíng)業(yè)額與就業(yè)機(jī)會(huì)之關(guān)系作為必須的考量？

如此種種，顯然是討論中國(guó)餐飲規(guī)模化無(wú)可回避的約束性條件。而按一般經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律，企業(yè)規(guī)模越大，其降低成本，無(wú)論是原料成本還是人工成本的能力就越強(qiáng)，真正規(guī)?；蟮闹袊?guó)餐館業(yè)，還會(huì)如現(xiàn)在一般廣泛吸納大量的中國(guó)勞動(dòng)力嗎？中國(guó)的勞動(dòng)力成本優(yōu)勢(shì)，是否將會(huì)因?yàn)橐?guī)?；男纬啥黄髽I(yè)“理性”地放棄？

    在更廣泛范圍內(nèi)觀察，這是中國(guó)經(jīng)濟(jì)總量達(dá)至目前水平之后所必須面臨的問(wèn)題，比較之下，有遠(yuǎn)見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)學(xué)家林毅夫提供的判斷是，“我們有一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，就是認(rèn)為企業(yè)越大越先進(jìn)，中小企業(yè)必然落后，其實(shí)并非如此。德國(guó)長(zhǎng)期位列世界第三大經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)，也是全世界人均收入最高的國(guó)家之一，可是德國(guó)的企業(yè)至今仍然絕大多數(shù)是中小企業(yè)。如果有公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的金融服務(wù)，中小企業(yè)也可以不斷改進(jìn)技術(shù)，成為先進(jìn)的、現(xiàn)代化的企業(yè)。一國(guó)產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力主要取決于其產(chǎn)品的成本，而這一產(chǎn)業(yè)成本高低主要取決于其是否利用了本國(guó)的比較優(yōu)勢(shì)。換句話說(shuō)，真正具有比較優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)、企業(yè)，在完全開(kāi)放的市場(chǎng)上，才是最有自生能力、最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的”。以此論述而言，“德國(guó)模式”當(dāng)然亦值得重視與借鑒。

    規(guī)模化看起來(lái)是一個(gè)無(wú)可逆轉(zhuǎn)的過(guò)程，但真實(shí)的問(wèn)題是:什么樣的規(guī)?；?duì)于中國(guó)餐飲企業(yè)而言，誰(shuí)會(huì)成為老大，是一個(gè)自然演化的結(jié)果，并無(wú)令人驚奇之處。真正有戲劇性的是，在這一過(guò)程中，如何創(chuàng)造出中國(guó)的規(guī)?；绞?，換言之，如何創(chuàng)造一個(gè)超越麥當(dāng)勞、肯德基以及愛(ài)瑪客模式的傳奇。

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