餐廳開業(yè)十大亂象及應(yīng)對(duì)措施

　　一、經(jīng)營(yíng)物質(zhì)缺位嚴(yán)重

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在編制籌備計(jì)劃時(shí)，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營(yíng)物質(zhì)列入采購清單，制定詳細(xì)的采購計(jì)劃；

　　2、對(duì)于未來按計(jì)劃采購回來的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示匯報(bào)，不能放任不管；

　　3、若某種經(jīng)營(yíng)物資暫時(shí)沒有到位，應(yīng)及時(shí)評(píng)估其對(duì)工作帶來的不利影響，并采取有效的措施來降低這種不利于影響。

　　二、工作繁忙時(shí)員工發(fā)生爭(zhēng)吵

　　預(yù)防或改善措施

　　1、制定【員工手冊(cè)】以及【崗位責(zé)任】并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作責(zé)任，并督促嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

　　2、嚴(yán)令禁止員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，有違者嚴(yán)懲；

　　3、應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂活動(dòng)和集體主義教育活動(dòng)，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛；

　　4、對(duì)于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況，盡快彌補(bǔ)，完善管理規(guī)定；

　　5、管理人員要善于勸導(dǎo)，緩解員工對(duì)工作不適應(yīng)的緊張心理，對(duì)于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)，并盡可能多的提供幫助。

　　三、暖氣或冷氣不足

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中對(duì)空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定必須有明確的說明，要求員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制；

　　2、若有客人對(duì)酒店統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見，應(yīng)在供電和設(shè)備允許的條件下，滿足客人要求；

　　3、若出現(xiàn)空調(diào)故障，應(yīng)在客人訂餐時(shí)（提前訂餐的客人）或到達(dá)餐廳時(shí)（為提前預(yù)訂的客人），告知真實(shí)狀況，有客人決定如何安排。

　　四、高峰時(shí)間菜品估清較多

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲(chǔ)藏能力，盡量備足儲(chǔ)藏設(shè)備和儲(chǔ)藏空間；

　　2、廚房應(yīng)根據(jù)對(duì)經(jīng)營(yíng)情況的判斷，在儲(chǔ)存條件允許的情況下，適當(dāng)多備一些物料；

　　3、若預(yù)訂情況超出常規(guī)的話，應(yīng)立即補(bǔ)料；

　　4、若供應(yīng)商不能滿足酒店的供應(yīng)需求，盡快更換或增加供應(yīng)商。

　　五、物料浪費(fèi)大，毛利率偏低

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】和【菜品制作標(biāo)準(zhǔn)】中，應(yīng)明確敘述物料的驗(yàn)貨、收貨、使用、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)，杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生；

　　2、酒店管理人員要不定期抽查冰箱、儲(chǔ)物架、下欄框內(nèi)物料的儲(chǔ)藏和使用情況，以及提出整改意見，完善管理制度；

　　3、綜合酒店主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜品價(jià)格以及原料成本情況，合理制定菜品價(jià)格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；

　　4、經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，應(yīng)該根據(jù)前期的廚房出品成本分析，對(duì)廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并于廚房員工的績(jī)效掛鉤。

　　六、客人物品頻繁失竊

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承擔(dān)的情況下，最好在酒店里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，再重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；

　　2、酒店應(yīng)制定相關(guān)的事故預(yù)案，教會(huì)員工如何應(yīng)對(duì)這些特殊情況；

　　3、教育員工加強(qiáng)防范意識(shí)，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；

　　4、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時(shí)和離店時(shí)主動(dòng)提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

　　5、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

　　6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時(shí)，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索，或協(xié)助客人報(bào)案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個(gè)合理的善后解決意見，把酒店的責(zé)任降到最低。

　　七、菜品質(zhì)量差或有異物

　　預(yù)防或改善措施

　　1、廚房嚴(yán)格按【菜品制作標(biāo)準(zhǔn)】進(jìn)行菜品的配制、烹飪及裝盤；

　　2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定人的頭上，既有利于菜品質(zhì)量的精準(zhǔn)把控，也有利于追究菜品質(zhì)量的責(zé)任人；

　　3、從裝盤完成到上桌還應(yīng)經(jīng)過三道把關(guān)；第一道關(guān)是廚師長(zhǎng)或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以抽查），第二道關(guān)是傳菜員檢查有無異物，第三道關(guān)是值臺(tái)服務(wù)員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；

　　4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，有廚師長(zhǎng)或行政總廚判斷或確定事故原因以及相關(guān)責(zé)任人。

　　八、菜品估清信息不暢

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中，明確要求廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負(fù)責(zé)人，再有他傳達(dá)給其他部門相關(guān)人員；

　　2、在上客過程中臨時(shí)估清的菜品，應(yīng)及時(shí)通報(bào)傳菜部負(fù)責(zé)人，在有他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)人員；、

　　3、在上客過程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)了估清菜品，應(yīng)第一時(shí)間通知傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他迅速轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)人員；

　　4、值臺(tái)人員接到菜品臨時(shí)估清通知后，應(yīng)立即通報(bào)客人，請(qǐng)客人更換菜品或做其他安排；

　　5、值臺(tái)人員對(duì)客人上座較晚（高峰過后）的情況，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)及時(shí)與傳菜部取得聯(lián)系，確定估清的品種，以避免中途請(qǐng)客人換菜或退菜。

　　九、上菜順序混亂

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中對(duì)上菜的順序進(jìn)行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，并對(duì)服務(wù)員強(qiáng)化培訓(xùn)直至熟練掌握；

　　2、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中，對(duì)打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進(jìn)行詳細(xì)說明，在工作中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

　　3、對(duì)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高他們對(duì)傳菜工作的合理調(diào)度能力。

　　十、配菜不合理

　　預(yù)防或改善措施

　　1、在【預(yù)訂、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】和【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中明確說明配菜工作的責(zé)任人和工作要點(diǎn)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

　　2、對(duì)配菜工作的責(zé)任人進(jìn)行菜品知識(shí)和配菜知識(shí)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至熟練掌握并通過考核方能上崗；

　　3、所有配菜單應(yīng)有廚師長(zhǎng)或行政總廚簽字確認(rèn)后方能執(zhí)行；

　　4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認(rèn)可。

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