2017年上海米其林指南　首發(fā)爭議不斷

　　米其林21日正式發(fā)布首版2017年上海米其林指南，中國大陸首批米其林餐館名單問世。在本版米其林指南中，鵝夫人、福和慧、利苑等18家餐廳成為米其林一星餐廳；喬爾·盧布松美食坊、喜粵8號、逸龍閣 等7家餐廳獲得米其林2星餐廳評級；唐閣成為唯一一家摘得三星的餐廳。

　　這是繼日本的東京、京都、神戶、奈良，中國的香港、澳門，以及新加坡后，上海終于成為米其林“進軍亞洲”的第四站。

　　但從21日的情行來看，米其林內(nèi)地首秀發(fā)可謂是毀譽參半。據(jù)悉此版上海米其林指南收錄26家星級餐廳，粵菜、西餐占比極高，連鎖餐企多家門店入選而一些評價較高餐廳未能獲評也遭吐槽。就內(nèi)地市場表現(xiàn)來看，盡管米其林指南享有較高國際聲譽，但近年來餐飲類App和自媒體百花齊放，米其林指南對于餐廳和消費者的意義仍有待檢驗。

　　米其林評級標準：更重視餐廳產(chǎn)品本身

　　對于備受關(guān)注的評價標準，根據(jù)米其林官方對米其林星星評價的說明：“在系列的選擇里，推薦的是食物素質(zhì)特別出色的餐廳，給予一、二或三顆米其林星時，我們應考慮到以下因素：材料的素質(zhì)和搭配、烹調(diào)技巧和特色、氣味濃度和組合、價錢是否相宜及味道層次。同樣重要的是，該餐廳的食物能恒常保持高水平。星級評定不會受到餐廳風格、菜式、裝潢陳設、服務及舒適程度影響，只要烹調(diào)技巧出色，食物品質(zhì)特別優(yōu)秀，都有機會獲得米其林星星?！?

　　從官方說明中可以看到，比起一般消費者用餐體驗的綜合考量，米其林星級餐廳的評定更重視烹調(diào)技巧和食物品質(zhì)。盡管服務和舒適程度不影響星級評定成為消費者不理解的點之一，但也有業(yè)內(nèi)人士表示，這事實上是在引導餐廳重視產(chǎn)品，隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，餐廳的考評逐漸變成綜合性考評。

　　米其林評級方式：審評員“微服”點單

　　可能很多人有疑問，米其林餐廳是怎么評出來的，成千上萬的餐廳，為什么只有這些獲得榮譽，評級是否客觀？米其林方面表示，評審員們都是餐飲酒店業(yè)專業(yè)資深人士，全職為米其林公司工作，每人平均每年大約旅行3萬公里，大多數(shù)時間都在路途、餐廳和旅館中度過，像普通顧客一樣親身體驗，尋找那些優(yōu)秀的餐廳和酒店。評審員以匿名方式造訪餐廳或酒店，極少數(shù)情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費以后。

　　據(jù)介紹，米其林指南的評選僅依食物水平作出，盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性共5條標準。那么不同國家口味有差異，外國評審員能準確評出我國菜的烹調(diào)水平么？

　　米其林解釋，會組建一支熟悉當?shù)囟喾N菜系的評審員團隊，他們既熟悉當?shù)厥澄?，也熟悉國際標準，其中也有中國評審員。新晉的評審員還會先由自身評審員進行長期培訓，確保他們能夠采用米其林指南全球一致的評審標準之后才能單獨開展工作。

　　另外，米其林星級餐廳的榮譽不是永久性的，每年都會更新，米其林評審員會定期復查，每年的星級餐廳都可能發(fā)生變化。

　　如此看來，米其林在級標準和方式方面都做的很到位，那么為什么還會毀譽參半呢？

　　2017年上海米其林指南遭質(zhì)疑

　　從最初錄入餐廳信息發(fā)展到現(xiàn)在，米其林指南被認為是餐飲界的高水準認可之一，但此次首度進入內(nèi)地城市，獲得贊譽的同時，也引發(fā)一輪口水爭議。

　　上海城市餐廳評價，26家星級餐廳中，包括燒味在內(nèi)的粵菜有9家，上海本幫菜卻屈指可數(shù)，專業(yè)性和旅游參考價值有限；在26家餐廳當中，有6家西餐廳入選，在一些業(yè)內(nèi)人士看來，超20%的占比偏高，甚至一些意境菜、創(chuàng)意菜也或受益“西餐”形象，也被餐飲圈內(nèi)人士認為是模仿西餐；此外，大董、利苑則是多家連鎖餐企同時入選，而一些好評頗高的餐廳卻未能入選……評審時間、評審人口味傾向、西餐標準等都成為網(wǎng)友們吐槽的對象。更有不少人表示“老外評選出來的星級餐廳，適合的是外國人的胃。”

　　對此，米其林集團執(zhí)行副總裁董可蘭昨天對話媒體時表示，這次指南中提出的菜系很多。京菜和粵菜上榜比較多，主要是因為這兩大菜系比較有名，而且相對比較成熟。此外，編制上海米其林指南時，中國的評審員所占的比重大于50%

　　不過，上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者，據(jù)說本地評審員比較少。“具體的評審體系我們不太清楚，但業(yè)內(nèi)傳說米其林評審員中，外國人和外地人占的比例比較高，本地評審員很少?！边€有業(yè)內(nèi)人士透露，中國評審員中多為香港人，也許更懂得品評粵菜。

　　而最受關(guān)注的是，上海米其林指南能否在國內(nèi)繼續(xù)其歐洲本土神壇位置。近年來，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和國內(nèi)消費結(jié)構(gòu)升級，美食推薦App發(fā)展蓬勃，并且能夠垂直細化做到品類排行、價位排行等。與此同時，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催化了自媒體的發(fā)展，口味更為敏感的美食愛好者往往有自己喜歡風格的美食自媒體。一位業(yè)內(nèi)人士表示，相比于這些美食推薦媒介，米其林指南盡管影響力大，但優(yōu)勢并不明顯。

　　盡管被批本土化不夠、西餐偏向大，但業(yè)內(nèi)人士坦言，米其林指南享譽世界，米其林指南進入內(nèi)地，提供了一個中餐走向世界的通道。夏連悅以海外分店獲評米其林星級餐廳的厲家菜為例介紹：“經(jīng)?？吹胶芏嗤鈬四弥貓D過來用餐，后來才知道是因為米其林推薦這一原因。米其林是中餐走向世界、世界接近中餐的機會?！?