去年餐飲業(yè)3.5萬億元預(yù)期目標(biāo)已無懸念 2017年8大走勢已顯現(xiàn)

　　據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年1-11月，全國餐飲收入32447億元，同比增長10.8%，繼續(xù)保持兩位數(shù)增長。中國烹飪協(xié)會預(yù)測，2016年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)3.5萬億元的預(yù)期目標(biāo)已無懸念。但同時，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著更多企業(yè)涌入，競爭壓力也逐步提升，關(guān)店數(shù)量達(dá)到新高。如今，隨著2017年的到來，餐飲行業(yè)是否會迎來新氣象呢？餐飲行業(yè)又會走向何方呢？

　　2017年餐飲行業(yè)8大走勢分析：

　　1、餐飲子品牌增多

　　從2016年我們可以發(fā)現(xiàn)各大餐飲公司從2014年就紛紛推出子品牌來進(jìn)一步鞏固自己的市場，很多公司取得了巨大的成功，比如外婆家的“爐魚”，57度湘的“水貨”‘豬豬餐廳’等等。

　　外婆家在2016年的動作也不少，奉行的政策是引進(jìn)來，并于8月11日引進(jìn)哺哺拉面。吳國平說當(dāng)初到日本跟哺哺拉面創(chuàng)始人斎藤先生談的時候，斎藤先生的愿望是將自己的拉面能在更多的地方開枝散葉，而外婆家有志于將更好的美食帶到中國，雙方一拍即合，才有了后來的姻緣。于是外婆家獨(dú)家買斷“哺哺拉面”日本以外的海外經(jīng)營權(quán)。

　　除了“引進(jìn)來”的品牌政策之外，外婆家自創(chuàng)品牌也不甘示弱。在2016年4月剛好是一年龍蝦季，外婆家順勢推出了自己的龍蝦海鮮品牌“你別走”?！澳銊e走”絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背后，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨(dú)到見解：“你別走”是全蝦館，在這里，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

　　2、單品店持續(xù)走俏

　　單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店，比如黃燜雞米飯，柴火雞，雖然這些單品店容易來的快，去的也快，但是每年餐飲市場都會形成這樣的流行風(fēng)，比如2016年的“牛肉火鍋”等等。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結(jié)底還是在于它有5大經(jīng)營優(yōu)勢：

　　菜肴制作更專業(yè)：傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點(diǎn)就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)！

　　備料過程更簡單：菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。

　　菜肴復(fù)制更方便：單品店的拳頭產(chǎn)品大多只有一款。為了實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化，很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調(diào)就變得非常簡單了，便于菜肴的復(fù)制。

　　廚房人效更高：單品店的廚房中專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

　　企業(yè)擴(kuò)張更便捷：在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢，因為絕大多數(shù)的單品店經(jīng)營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產(chǎn)品的專注，所以開分店就變得非常容易了。

　　3、健康營養(yǎng)逐漸吸引消費(fèi)者

　　健康成餐飲行業(yè)發(fā)展必然要求

　　健康是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，也是促進(jìn)餐飲發(fā)展的必要條件，沒有健康作為條件，就會失去餐飲的價值，餐飲也會陷入惡性循環(huán)。

　　這幾年政府一直在促進(jìn)餐飲食品行業(yè)的安全與健康，不管是去年史上最嚴(yán)的《食品安全法》還是今年的 供給側(cè)改革，最主要的問題是想從源頭保障食品安全。也說明了行業(yè)對健康品質(zhì)的要求不斷提高。

　　事實(shí)上，不少餐企也已經(jīng)看到了健康餐飲的趨勢，但仍在銷售火爆的重口味和健康餐飲趨勢間徘徊。但是我們從今年餐飲行業(yè)的發(fā)展看來，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨，而證據(jù)就是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升。

　　例如，麥當(dāng)勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會，在晚會中提出：健康均衡是未來餐飲業(yè)的趨勢。

　　4、休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?

　　近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。

　　2017-2022年中國餐飲店行業(yè)專項調(diào)研及投資價值預(yù)測報告顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)模可擴(kuò)大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領(lǐng)一族的青睞。

　　隨著旅游行業(yè)不斷的火爆，這幾年我們旅游休閑餐飲也是持續(xù)火熱，主打城市郊區(qū)的農(nóng)家樂餐廳越來越多，周末一家老小去郊區(qū)旅游，散心，摘葡萄，摘草莓等等農(nóng)村休閑活動場地也越來越多，同樣具有當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)家餐廳也是越開越多，這也是餐飲行業(yè)的一個機(jī)會。隨著城市化的速度加快，人們對自然對鄉(xiāng)村美好的向往也會越來越突出，鄉(xiāng)村旅游，特色餐飲正是以后中國市場的另一個特色。

　　5、供應(yīng)鏈整合

　　2016年7月13日海底撈火鍋旗下供應(yīng)鏈——頤海國際在在香港聯(lián)合交易所主板掛牌上市，頤海國際只是海底撈火鍋的底料加工中心，然而卻比海底撈火鍋先一步上市，相信用不了幾年蜀海（海底撈物流食材供應(yīng)鏈）也可能走向上市，同時也會是第一家中國內(nèi)地專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈上市企業(yè)。

　　海底撈旗下火鍋底料工廠的上市，直接拉開了各大餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈之戰(zhàn)，各大餐飲公司紛紛開始發(fā)力供應(yīng)鏈。

　　真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應(yīng)鏈。據(jù)悉，目前真功夫已經(jīng)在全國建有三個供應(yīng)鏈基地，還有一個全國調(diào)料中心，同時，新的供應(yīng)鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰(zhàn)略，供應(yīng)鏈系統(tǒng)就是真功夫這一戰(zhàn)略的五大支柱之一。

　　今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應(yīng)鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養(yǎng)殖、加工基地，并通過設(shè)立外賣站點(diǎn)的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費(fèi)者的餐桌。據(jù)新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領(lǐng)域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應(yīng)鏈整合能力，未來計劃面向B端企業(yè)開放自建的小龍蝦供應(yīng)鏈。

　　除了上述餐飲企業(yè)外，外婆家、呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應(yīng)鏈延伸，搶占餐飲供應(yīng)鏈藍(lán)海。

　　6、人才更加緊缺

　　到年底，餐企不約而同都開啟了密集招聘模式。

　　海底撈、西貝、云海肴、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在發(fā)招聘廣告。

　　“一直到今年2月份，也就是農(nóng)歷正月二十左右，哪家門店都在搶人。”連海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏都說，沒辦法，中國人的習(xí)慣是這樣，一到年底他要回家，不過十五不愿意出來，所以就很缺人，你得動用十八班武藝去搶人。

　　其實(shí)這種情況不僅僅限于年底，從2014年開始到今年2016年年末，一年比一年難招人是我們餐飲企業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀，特別是20多歲的年輕小伙子，愿意從事餐飲行業(yè)的小姑娘更是少的可憐。餐飲行業(yè)一般情況下都要適應(yīng)兩班倒的現(xiàn)狀，很多年輕的人不愿意上晚班，你給他們再高的工資人家都不愿意，更別說過年春節(jié)回家了。

　　這幾年餐飲行業(yè)人員流失率更是嚴(yán)重，很多人春節(jié)過完之后就不來了，現(xiàn)在95后的年輕人從小就家庭條件比較好，父母也不愿意看到子女從事那么辛苦的工作，導(dǎo)致愿意從事餐飲工作的年輕人逐年減少。

　　餐飲行業(yè)整體工資不高也是另一個因素，目前餐飲業(yè)一般員工的工資水平并不算高，以服務(wù)員為例，月工資在3000元左右。廚師工資水平略高一些，從事一般性工作的廚師，月工資在4000元左右。

　　這個工資水平在整個行業(yè)也不會很高或者很低，但是餐飲行業(yè)在世俗的眼光中是一個很“LOW”的職業(yè)；再者還要適應(yīng)兩班倒，工作比較累比較臟等，導(dǎo)致從業(yè)人員意愿不高；高端餐飲人才更是緊缺。

　　7、血海競爭

　　從2014年開始，餐飲行業(yè)就流行了一句話：“如果你恨他，就讓他去開餐飲店吧！”

　　現(xiàn)在開餐廳，你光有資金或者有口味技術(shù)那是不行的，你得懂如何宣傳，如何利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳，你得打造屬于自己餐廳的特色菜品，要有爆款；餐廳服務(wù)員能夠和顧客一起玩，等等一系列綜合因素，以下這幾點(diǎn)是讓餐飲行業(yè)成為血海的最主要原因：

　　1）全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)，明顯供大于求；

　　2）最聰明的人都開始進(jìn)入餐飲業(yè)；

　　3）租和人工成本高居不下，價格競爭卻導(dǎo)致客單價下降；

　　8、市場回暖并不樂觀

　　新的一年，無論是收入總數(shù)，還是開店數(shù)等數(shù)目，都可能會下降。這不代表行業(yè)發(fā)展不好，反而是餐飲業(yè)的理性回落。

　　過去幾年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的興起，吸引了大量資金涌入。導(dǎo)致的最明顯的結(jié)果，就是數(shù)據(jù)往上飆：2015年全國餐飲業(yè)收入超過3萬億，2016年的前10個月也逼近這個數(shù)字。

　　而經(jīng)歷了這幾年諸多投資亂象，投資方和餐飲人可以說都更加地懂得對方了。投資方不再那么容易受“忽悠”，會更扎實(shí)地判斷創(chuàng)業(yè)者本身，以及該項目背后的發(fā)展可能；而餐飲人也會同樣會考慮，資方和自身的發(fā)展規(guī)劃是不是吻合，除了資金，還能提供什么。

　　最近不管是“別讓曹德旺跑了”還是之前“別讓李嘉誠、富士康跑了”，都在闡述一個眼睜睜的事實(shí)——中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)不行了！

　　中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)下行，導(dǎo)致廣大的消費(fèi)人群收入降低，央行卻是在每年超發(fā)貨幣，導(dǎo)致錢不值錢，自從2013年開始我們餐飲行業(yè)的利潤正在每年下降，今年中國餐飲協(xié)會給出的餐飲行業(yè)凈利潤率僅為4%，又創(chuàng)新低！

　　客單價的降低，消費(fèi)者愿意支付的貨幣減少，通貨膨脹導(dǎo)致食材成本不斷上升，商鋪?zhàn)饨疬B年上漲，在這些背后是我們餐飲行業(yè)不辭辛苦一年到頭卻沒幾個錢！

　　最后在附贈一份餐廳運(yùn)營筆記一份。通過這份筆記可以看出餐廳是否處在一個健康的狀態(tài)，并進(jìn)行相應(yīng)的改善。

　　1、客流量

　　所謂的客流量，指的是以門店地址為基準(zhǔn)，在一定的的時間內(nèi)經(jīng)過店鋪的人數(shù)（此人數(shù)屬于目標(biāo)顧客群體）。

　　注意，客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不屬于我們目標(biāo)消費(fèi)的顧客。

　　影響因素：天氣、位置、營銷、活動等。

　　提升方法：

　　根據(jù)日常銷售收據(jù)做一個透視表，直接確定出銷售業(yè)績的高峰期和低迷期，并且找出為何會出現(xiàn)高峰和低迷。最后根據(jù)這個趨勢，做出在不同階段的不同的營銷策略。

　　店鋪每一季的時候都要做出活動主題，并且在門口顯眼的位置（櫥窗、收銀臺等）進(jìn)行宣傳，例如今年9月的中秋節(jié)，就可以利用節(jié)日進(jìn)行活動的宣傳，以增加自己的客流量。

　　采用異業(yè)聯(lián)盟的方式吸引客人，從而提升客流量。所謂的異業(yè)聯(lián)盟就是指利用產(chǎn)品的搭配組合進(jìn)行捆綁宣傳，例如餐廳與KTV合作，去KTV可以贈送餐廳的代金券，去餐廳用餐的顧客，可以獲得KTV的這種就是屬于商家聯(lián)盟模式。

　　2、進(jìn)店率

　　所謂進(jìn)店率，是指進(jìn)入店鋪的總?cè)藬?shù)，進(jìn)店率=進(jìn)店人數(shù)/客流量×100%，進(jìn)店率可以直接反應(yīng)出店鋪氛圍營造的好壞，如果營造得好，那進(jìn)店率就會比較高，如果營造得一般，進(jìn)店率就會比較低。

　　由于市場的分布特點(diǎn)和用餐習(xí)慣，顧客群體已經(jīng)被各種業(yè)態(tài)和層次分流，一定程度被限定已被限定，因此現(xiàn)在市場上很多中低端的進(jìn)店率普遍都會比較高，而中高端餐廳的進(jìn)店率普遍偏低。

　　影響因素：品牌的影響力、門店形象、門店氛圍、櫥窗及黃金陳列區(qū)。

　　提升方法：

　　調(diào)整門店背景音樂，不同的時間段選擇播放不同的音樂，特別強(qiáng)調(diào)在淡場的時候更需要做的就是音樂的把控，這個是很多老板和店長所沒注意到的。

　　門店的色調(diào)控制，這個方面主要是通過陳列進(jìn)行調(diào)整，在做陳列的時候，要有主題性以及主色調(diào)。

　　人員狀態(tài)的調(diào)整，在淡場進(jìn)店率特別低的時候，老板和店長不妨組織一下店鋪人員進(jìn)行團(tuán)體操學(xué)習(xí)，或者讓門店員工在門口站位，進(jìn)行口頭宣傳。

　　3、體驗率

　　顧名思義，體驗率就是顧客在門店用餐時，體驗新菜品的概率，體驗率=體驗人數(shù)/進(jìn)店總?cè)藬?shù)。

　　影響因素：銷售技巧、陳列、服務(wù)、員工對產(chǎn)品熟悉程度、營銷方案等。

　　提升方法：

　　結(jié)合本區(qū)域的銷售情況，將適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠茫谖?、擺盤等）進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，以增強(qiáng)顧客的興趣。

　　通過增強(qiáng)員工的銷售技巧，在門店有營銷活動的時候，都做一條簡短并且有效的銷售術(shù)語，讓員工通過這一句話提升客人的點(diǎn)菜欲望。

　　不斷地告訴員工必須加強(qiáng)顧客的點(diǎn)菜率，因為點(diǎn)菜率決定著回頭率，讓銷售人員積極熱情地引導(dǎo)和鼓勵顧客用餐。

　　加強(qiáng)新員工培訓(xùn)，每一周店長必須給予員工進(jìn)行簡短培訓(xùn)，每個月區(qū)域經(jīng)理都要對自己區(qū)域的店長進(jìn)行培訓(xùn)，每個季度老板要對整個銷售系統(tǒng)做一次全面的培訓(xùn)。

　　升整個銷售團(tuán)隊的合作性，在餐廳里面采用團(tuán)隊式作戰(zhàn)，兩人一小組，當(dāng)甲做銷售的時候乙必須在旁邊協(xié)助，當(dāng)乙做銷售的時候甲必須在旁邊協(xié)助，并且建立每天團(tuán)隊PK制度，團(tuán)隊業(yè)績倒數(shù)第一的給予一個的罰款。

　　公司下發(fā)的營銷活動，店長必須組織店內(nèi)員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并且要保證每個人都能夠百分之百地清楚整個營銷活動。在銷售的過程中，可以適當(dāng)?shù)乩脿I銷活動提高顧客的體驗率。

　　4、回頭率

　　所謂的回頭率是指顧客再次進(jìn)店消費(fèi)的比例，通過這個數(shù)據(jù)可以直觀反應(yīng)出店鋪業(yè)績的構(gòu)成占比，現(xiàn)在很多餐廳都在提倡VIP，如果一家門店注重發(fā)展VIP，那回頭率普遍會偏高。

　　影響因素：員工的餐中服務(wù)、菜品味道、門店位置等。

　　提升方法：

　　在節(jié)假日、營銷日之時，要給自己的VIP發(fā)送活動信息和祝福語。

　　定期舉辦會員活動日，或者顧客憑借一個月用餐十次的小票，可以享受店鋪活動折上折，舉辦跟老顧客有關(guān)的系列活動，以吸引顧客再次消費(fèi)。

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