小龍蝦產(chǎn)量下降批發(fā)價上漲 預(yù)制菜完善小龍蝦供應(yīng)鏈

  中國報告大廳網(wǎng)訊，小龍蝦3斤99元，2022年批發(fā)價格市場呈現(xiàn)大幅下跌走勢，相關(guān)的連鎖餐飲品牌擴張遇阻。目前我國水產(chǎn)品預(yù)制菜處于藍海市場，未來小龍蝦預(yù)制菜應(yīng)用場景豐富，發(fā)展空間巨大。

  小龍蝦產(chǎn)量下降批發(fā)價上漲

  大小龍蝦餐館上座率超過9成，批發(fā)市場的大戶稱，每天小龍蝦的走貨量平均有一噸多，批發(fā)價比去年略貴;不過在餐館里消費者吃蝦還是去年那個價。

  目前小龍蝦的價格到底了，但是2022年產(chǎn)量較低，批發(fā)價每斤還比去年高了兩三塊錢。一般三月是江蘇本地蝦投放蝦苗的時候，2022年受疫情影響，投放量沒有去年高，導(dǎo)致產(chǎn)量有所下降。2022-2027后新冠疫情環(huán)境下中國淡水小龍蝦市場專題研究及投資評估報告指出，目前黃金斗的檔口每天小龍蝦的走貨量有一噸多，端午節(jié)前的高峰期能達到五六噸，其中四五六錢重的青殼小龍蝦最暢銷，均價約12.5元一斤，此外，全母蝦雖然價格高一些，依然很受市場歡迎。

  雖然批發(fā)價漲了，但是從零售端來看，商家們基本上自己消化了這部分成本，無論是堂食還是外賣，市民吃蝦的價格和去年相比沒什么變化。茶南大街有十多家做小龍蝦生意的店鋪，這些店鋪大多都是只有四五張桌子的小店，店面成本不高，龍蝦的價格也就更加親民，98元5斤，78元4斤，甚至128元8斤，還有100元4斤蝦送啤酒半打，這樣的價格確實能讓吃貨們暢吃、暢飲。在龍蝦季，南京人對龍蝦的喜愛程度可以用沒有龍蝦不成席來形容。隨著高考結(jié)束、暑假來臨，龍蝦的消費熱度還會持續(xù)攀升。

  預(yù)制菜完善小龍蝦供應(yīng)鏈

  如今感嘆新消費大勢已去的人，或許也不會知道，2015年到2019年的小龍蝦賽道也曾被寄予厚望。據(jù)不完全統(tǒng)計，在這短短五年間，包含墮落蝦、熱辣生活、松哥油燜大蝦在內(nèi)的9個小龍蝦連鎖餐飲品牌，共收獲了十余筆融資。但幾乎所有被資本看好的小龍蝦品牌，最終都在規(guī)模擴張的道路上走向沉默。

  比如門店數(shù)一度超過1500家的墮落蝦，在短暫風(fēng)光后選擇停止擴張。甚至昔日明星品牌“麻辣誘惑”，還在2019年傳出因為資金鏈斷裂而瀕臨倒閉的消息。根據(jù)美團的一份數(shù)據(jù)披露，2018年小龍蝦門店數(shù)量比2017年增加了超過14萬家，但其中知名品牌新開的門店并不多，反而是品牌五花八門的街邊小店成為了市場的大多數(shù)。

  關(guān)于小龍蝦連鎖餐飲品牌擴張遇阻的原因，業(yè)界早有共識。由于小龍蝦本身屬于季節(jié)性食材，行業(yè)早期在養(yǎng)殖、運輸?shù)裙?yīng)環(huán)節(jié)的能力還不夠完善，無法保障全年的貨源供應(yīng)。因此，單靠經(jīng)營小龍蝦一種主打菜品，無法支撐餐飲門店的全年經(jīng)營，也難以實現(xiàn)門店的規(guī)模化擴張。

  現(xiàn)實的情況是，如今的小龍蝦線下消費市場仍然以區(qū)域經(jīng)營為主，大品牌通過對本地貨源供應(yīng)鏈的掌控，牢牢把握區(qū)域市場，但難以形成較大的經(jīng)營規(guī)模。據(jù)說在小龍蝦消費主要城市之一的武漢，有品牌門店一年只營業(yè)6個月，其余時間選擇閉店，這種經(jīng)營策略既反映了當(dāng)?shù)匦↓埼r市場的價值潛力，但也體現(xiàn)了小龍蝦生意受限于季節(jié)的無奈。而更多位于一線城市的大牌餐飲門店，則是將小龍蝦作為一道特色菜在消費旺季吸引消費者，在非“龍蝦季”又會改為主打不受季節(jié)限制的其他菜品。

  值得一提的是，疫情期間餐飲行業(yè)為了保證營收，開始推出預(yù)制菜產(chǎn)品，小龍蝦也搭上了預(yù)制菜的東風(fēng)，通過網(wǎng)絡(luò)直播等線上渠道逐漸接觸到普通消費者。這也給原本的傳統(tǒng)小龍蝦餐飲行業(yè)帶來了機會。

  首先，預(yù)制菜對于疫情期間人流量銳減的線下餐飲業(yè)態(tài)而言，能夠起到一定的補充作用。無論是直接售賣，還是作為外賣原材料提供給后廚快速出餐，都能起到降本增效的作用。其次，由于預(yù)制菜成品的存放時間更長，所以能夠?qū)_一部分原材料價格波動給小龍蝦餐飲品牌帶來的成本風(fēng)險。同時，預(yù)制菜一定程度上也解決了線下門店，由于原材料供應(yīng)和季節(jié)性經(jīng)營而無法規(guī)?；膯栴}。

  然而，在小龍蝦產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈逐漸完善的基礎(chǔ)上，小龍蝦預(yù)制菜的扎堆出現(xiàn)也給原本的小龍蝦餐飲行業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)。比如，預(yù)制菜企業(yè)為了保障原料供應(yīng)和充足貨源，也加入到了原材料的搶奪大戰(zhàn)之中，直接導(dǎo)致了原材料收購價的上漲。而線下餐飲門店因為做的是時令生意，不得不接受更高的收購價格，成本的升高最終也會反映到終端售價上影響消費者決策，于是就出現(xiàn)了“價格勸退”的情況。更嚴(yán)重的情況下，在網(wǎng)絡(luò)平臺大打性價比的小龍蝦預(yù)制菜，還會與線下小龍蝦門店直接構(gòu)成競爭關(guān)系，影響線下經(jīng)營。

  如果回歸到產(chǎn)品本身人們會發(fā)現(xiàn)，從最初的意外走紅到如今面臨“失寵”，小龍蝦對于消費者的價值其實并未改變，它依舊是最適合一群朋友一邊閑聊一邊分享的社交食物。但是行業(yè)在不同發(fā)展階段，對于小龍蝦這一熱門品類有了更多期待，也由此造成價格波動、無序擴張等“行業(yè)亂象”。

  換句話說，本就屬于季節(jié)性產(chǎn)品的小龍蝦因為行業(yè)和資本帶來的“不能承受之重”，在熱門餐飲品類的道路上越跑越偏，也離消費者越來越遠。而類似的情況，也曾在或正在酸菜魚、火鍋、小面等細分餐飲賽道上發(fā)生。

  餐飲行業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，從來都是眾口難調(diào)的市場喜好，但當(dāng)失敗的餐飲品類和模式卻都有著相似的結(jié)局，從業(yè)者們也應(yīng)該從中吸取經(jīng)驗和教訓(xùn)：正如本就作為地方特色的小龍蝦，已經(jīng)回歸區(qū)域市場為主流的經(jīng)營模式，餐飲的終極目標(biāo)或許不只是連鎖這唯一一條道路。

  當(dāng)下，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)還未進入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢，小龍蝦市場目前產(chǎn)量供大于求，市場價格亂象頻發(fā)。近兩年在線上渠道，也有越來越多的熟制小龍蝦開始進入年輕消費者的視野，這類熟制小龍蝦由于篩選品質(zhì)、預(yù)處理以及配送等隱藏成本的原因，導(dǎo)致其價格明顯高出一截。

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