談海洋低值小雜魚的綜合利用

　　我國(guó)海域蘊(yùn)藏著極為豐富的漁業(yè)資源。進(jìn)入80年代以來，我國(guó)漁業(yè)的發(fā)展舉世矚目。2003年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到4706.1萬噸，其中海洋捕撈產(chǎn)量1432.3萬噸，人均占有水產(chǎn)品37.2㎏，超過了世界人均占有量不到20kg的水平。然而，隨著捕撈強(qiáng)度的增大，海洋漁業(yè)資源逐年衰減，海洋捕撈的中低值魚產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)，占海洋捕撈產(chǎn)量的57％～59％，而這些中低值魚用于食品加工的約占30％?？梢哉f資源未得到充分利用，經(jīng)濟(jì)效益低下，如果對(duì)低值魚進(jìn)行綜合加工利用，生產(chǎn)成魚糜后，制成魚肉香腸、魚肉豆瓣、切片火腿、魚肉火腿腸、魚糜蠶豆、魚丸蝦球、天賦羅、口樂開等方便食品上市，可實(shí)現(xiàn)大幅度增值，目前，世界上均在研究開發(fā)新產(chǎn)品，我國(guó)也在積極跟進(jìn)，現(xiàn)將情況介紹如下。 

　　1 動(dòng)物蛋白飼料 
　　一些低值魚含有豐富的蛋白質(zhì)，而且世界蛋白質(zhì)缺乏仍然是全人類共同面臨的嚴(yán)峻問題。魚類資源由于量大質(zhì)優(yōu)，被喻為是戰(zhàn)勝這一困難強(qiáng)有力的武器。 

　　由于我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖及特種養(yǎng)殖的高速發(fā)展，動(dòng)物蛋白飼料的需求量增長(zhǎng)十分迅猛，2003年動(dòng)物蛋白飼料加工量為129.1萬噸，盡管如此，我國(guó)每年仍從國(guó)外進(jìn)口35萬噸左右的魚粉，到2002年，單上半年，魚粉進(jìn)口就達(dá)48.43萬噸，占水產(chǎn)品進(jìn)口總量的45％。這說明我國(guó)動(dòng)物蛋白飼料的需求量仍較大。 

　　動(dòng)物蛋白飼料具有蛋白質(zhì)含量高，易于與其他成分搭配等優(yōu)點(diǎn)，但我國(guó)生產(chǎn)的魚粉普遍檔次較低且加工工藝落后，魚粉價(jià)格偏低，一些特種魚粉如對(duì)蝦專用粉、甲魚專用粉等仍依賴于進(jìn)口。 

　　2 濃縮魚蛋白 
　　濃縮魚蛋白是通過化學(xué)、生物學(xué)或物理學(xué)的方法，脫去鮮魚的脂肪、水分，將蛋白質(zhì)濃縮成無臭白色粉末。濃縮魚蛋白的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，易于消化，目前在美國(guó)、德國(guó)、加拿大等國(guó)都有廠家生產(chǎn)這種健康食品，我國(guó)上海魚品廠生產(chǎn)的濃縮魚蛋白營(yíng)養(yǎng)是非常豐富的，突出的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)、鈣、磷的含量較高。 

　　3 魚糜制品 
　　魚糜制品在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的產(chǎn)品數(shù)量、種類較多，工業(yè)化程度很高。日本每年有250萬~300萬噸魚類用于加工魚糜制品，其產(chǎn)量占各類加工品的首位。種類也由魚糕發(fā)展到仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅、仿魚子醬等制品。我國(guó)魚糜制品的歷史悠久，但過去以手工操作為主。如今不僅實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，而且還研制開發(fā)了一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉以及魚排、海膽黃等冷凍調(diào)理食品。2002年，我國(guó)各類魚糜制品產(chǎn)量為10.24萬噸，從國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品消費(fèi)的情況看，魚糜及其加工制品有著廣闊的發(fā)展前景。 

　　魚糜制品在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結(jié)構(gòu)的影響較小，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。 

　　魚糜制品以及模擬海味食品的制作過程較簡(jiǎn)單，一般先對(duì)原料魚進(jìn)行采肉，漂洗，擂潰，配料處理，再經(jīng)凝膠，成型等步驟，制出具有和天然產(chǎn)品的外觀、口感相類似的產(chǎn)品來。但是要大規(guī)模生產(chǎn)則必須解決一系列的技術(shù)和設(shè)備問題。如專用設(shè)備，專用生產(chǎn)線等。我國(guó)幾家魚糜生產(chǎn)廠家現(xiàn)有的設(shè)備多由國(guó)外進(jìn)口，魚糜產(chǎn)品由于淀粉用量普遍較高，使口味受到了影響，市場(chǎng)潛力還未能充分發(fā)掘。.如今。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚糜制品正向高級(jí)化、高檔化的方向發(fā)展。除傳統(tǒng)的魚面、魚圓子、魚卷之外，仿真制品發(fā)展迅速。不但要求產(chǎn)品的外形逼真,更要在口感、風(fēng)味、滋味、營(yíng)養(yǎng)等方面與天然產(chǎn)品十分相似。到目前為止，我們?nèi)杂性S多問題需要進(jìn)一步研究，如不同魚糜的凝膠特性、魚糜的凝膠機(jī)理、魚糜纖維化工藝、魚糜蛋白冷凍變性抑制劑等，隨著研究工作的進(jìn)一步深入，消費(fèi)市場(chǎng)也會(huì)不斷擴(kuò)大。 

　　4 魚油制品 
　　魚油不飽和程度高，有降低人體血脂和膽固醇的作用，研究人員試制成功了魚油降脂丸，經(jīng)臨床試驗(yàn)，有明顯降血脂和膽固醇的療效。近幾年，由于國(guó)外發(fā)現(xiàn)了魚油中的ω—3高度不飽和脂肪酸系列（主要為DHA、EPA）及其特殊的生理功效，引起了世界各國(guó)學(xué)者的廣泛關(guān)注和深入研究。鑒于ω—3高度不飽和脂肪酸的神奇功效，加之DHA只存在于魚、貝類體內(nèi)，從魚體中提取高純度的精制魚油成了科研機(jī)構(gòu)十分關(guān)注的課題。目前對(duì)EPA和DHA利用最普遍的方法是將精制魚油制成膠丸、口服液等作為健康食品、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助食品來利用。國(guó)外各種魚油營(yíng)養(yǎng)品先后上市贏得了消費(fèi)者的青睞，這一領(lǐng)域仍有很大的開發(fā)潛力。 

　　5 食用魚粉 
　　食用魚粉中含有豐富的鈣、維生素、尼克酸等，還含有豐富的人體必需氨基酸，在補(bǔ)充兒童營(yíng)養(yǎng)方面具有很大的作用。一般工藝為：先將原料在60℃蒸煮，然后壓榨脫水，脫油，壓榨餅用蒸汽干燥機(jī)在40℃下干燥，然后用乙醇、異丙醇脫脂、脫臭，萃取后用熱空氣將魚粉中溶劑吹干。此方法所得的魚粉為微褐色、中性物質(zhì)，含鹽量低，沒有腥味及其他異味，是一種較好動(dòng)物蛋白，非常適合于兒童食用。目前，我國(guó)還沒有開始生產(chǎn)。 

　　6 休閑小食品 
　　此類制品在日本較為盛行，我國(guó)則銷售較少。以魚干為例，其工藝為：原料魚→分類→洗滌→調(diào)味→烘干→分裝→成品。工藝看似簡(jiǎn)單，操作起來則有相當(dāng)?shù)碾y度，由于此類魚本身的機(jī)械強(qiáng)度較低，烘干以后更是易碎、易斷，在加工、分裝、運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存中如何保持魚體的完整性就是一件很不容易的事，另外此類魚體內(nèi)含有較高的脂類，在烘烤過程中如何保證其不發(fā)生脂肪氧化、不發(fā)生褐變等問題都需要加以深入研究。 

　　除以上應(yīng)用，低值小海魚還用于調(diào)味品的生產(chǎn)、生產(chǎn)魚體分解蛋白以及其他的一些產(chǎn)品，但都未形成規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)量也不大。 

　　總之，在低值海洋小雜魚的綜合利用方面，我們已經(jīng)取得了很大成果，但尚有許多方面有待研究和開發(fā)。近幾年，海洋資源雖經(jīng)保護(hù)，但在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)有很大轉(zhuǎn)變，低值雜魚仍將占很大比重。這類資源如經(jīng)深加工開發(fā)會(huì)帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益。(張海蓮)

更多海洋行業(yè)研究分析，詳見中國(guó)報(bào)告大廳《海洋行業(yè)報(bào)告匯總》。這里匯聚海量專業(yè)資料，深度剖析各行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)與趨勢(shì)，為您的決策提供堅(jiān)實(shí)依據(jù)。

更多詳細(xì)的行業(yè)數(shù)據(jù)盡在【數(shù)據(jù)庫(kù)】，涵蓋了宏觀數(shù)據(jù)、產(chǎn)量數(shù)據(jù)、進(jìn)出口數(shù)據(jù)、價(jià)格數(shù)據(jù)及上市公司財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)等各類型數(shù)據(jù)內(nèi)容。