國內(nèi)活性干酵母生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展

    一、中國活性干酵母生產(chǎn)的現(xiàn)狀 　　 
　　酵母是一種單細(xì)胞微生物，屬于真菌類，早在公元前3000多年前，人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品，只是當(dāng)時人們還沒有認(rèn)識酵母。但作為一種工業(yè)，從最初的啤酒酵母泥開始在市場上銷售算起，酵母工業(yè)的發(fā)展歷史僅200 多年。 

    中國酵母生產(chǎn)始于1922年，1949年以前只有上海大華利酵母廠，產(chǎn)品為壓榨酵母（含水量70％左右）。國內(nèi)活性干酵母的研究和生產(chǎn)始于20世紀(jì)70年代，1974年，上海酵母廠首先試制出面包活性干酵母。國內(nèi)酵母的生產(chǎn)作為一種產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)則是在20世紀(jì)80年代，隨著80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中國生物開發(fā)中心宜昌食用酵母基地）、廣東丹寶利酵母廠和廣東梅山馬利酵母有限公司的相繼投產(chǎn)，標(biāo)志著中國的活性干酵母工業(yè)化生產(chǎn)達(dá)到了國際水平。 

    活性干酵母是以固體形式存在，而不失去活性的酵母細(xì)胞產(chǎn)品?；钚愿山湍赣袃蓚€基本特征：一是常溫下長期貯存而不失去活性，二是將活性干酵母在一定條件下復(fù)水活化后，即恢復(fù)成自然狀態(tài)并具有正常酵母活性的細(xì)胞。

    其中，細(xì)胞含量超過200 億cfu ／g ，含水量小于6 ％的活性干酵母被稱為高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、復(fù)水快、貯藏時間長、使用方便等優(yōu)點。 

    活性干酵母具有性能穩(wěn)定、易于運輸?shù)葍?yōu)點，被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵面食加工和釀酒領(lǐng)域。 

　　在食品工業(yè)中，活性干酵母作為優(yōu)良的發(fā)酵劑和生物膨松劑被用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品的加工，制成的食品香松可口、別具風(fēng)味。與用化學(xué)發(fā)酵粉和老面頭發(fā)酵劑制成的食品相比較，具有發(fā)酵力強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、使用簡便等優(yōu)點，無苦澀粘牙和需要用堿中和等缺點。 

　　在釀酒行業(yè)，活性干酵母也得到了廣泛地使用。 
　　目前國內(nèi)酒精廠、白酒廠都在使用酒精活性干酵母，其應(yīng)用范圍包括酒精、麩曲白酒、液態(tài)白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高發(fā)酵的安全性和穩(wěn)定性、提高出酒率、節(jié)能降耗等優(yōu)點。酒用活性干酵母自問世以來累計創(chuàng)造社會效益達(dá)30億元。
 
　　除此以外，活性干酵母在醫(yī)藥、飼料、化妝品等領(lǐng)域也大有用武之地。酵母成為目前世界上唯一年產(chǎn)量超過百萬噸的微生物。 
　　 
　　1.活性干酵母產(chǎn)品產(chǎn)量、產(chǎn)值穩(wěn)步增長，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大 　　 
　　活性干酵母行業(yè)處于快速發(fā)展期，全國的銷售量每年基本上以10％-15 ％的速度遞增。1998年國內(nèi)高活性干酵母的總產(chǎn)量為1.8 萬t ，2001年活性干酵母總產(chǎn)量達(dá)3.5 萬t ，2002年的總產(chǎn)量在4.5 萬t 左右，2003年國內(nèi)高活性干酵母總產(chǎn)量可達(dá)4.8 萬t ，活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)也由1998年的3 家發(fā)展到目前規(guī)模不等的企業(yè)14家。 
　　 
　　2.活性干酵母品種由單一化向多樣化發(fā)展 　　 
　　按品種分，目前國產(chǎn)活性干酵母已問世正式推向市場的有家庭用小包裝面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高溫酒精活性干酵母、常溫酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黃酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。 
　　 
　　3.國產(chǎn)活性干酵母的發(fā)酵技術(shù)、生產(chǎn)工藝逐步提高，裝備水平達(dá)到國際先進(jìn)水平糖蜜處理、雜菌控制、發(fā)酵、離心、過濾、干燥、包裝技術(shù)水平不斷提高，生產(chǎn)線自動化程度不斷提高。 

　　單罐發(fā)酵產(chǎn)量逐漸增大，酵母收率逐漸提高，能耗逐漸降低。 
　　 
　　4.國際酵母大公司紛紛來中國搶灘 　　 
　　中國酵母市場的廣闊前景吸引了國際酵母大公司紛紛以收購、參股、合資等方式進(jìn)駐其中。Lesaffre集團(tuán)是目前全球最大的酵母供應(yīng)商，成立于1853年，其酵母業(yè)務(wù)在全球5 大洲擁有25家酵母工廠，年產(chǎn)活性干酵母20多萬t ，其高糖面包活性干酵母的質(zhì)量目前被烘焙界公認(rèn)為一流，2001年全資收購了安徽明光酵母廠。 

　　賓那斯集團(tuán)（Buns philp＆Company Limited ） 
　　是目前全球三大酵母集團(tuán)之一，在全球20個國家擁有31個酵母工廠，目前在中國有煙臺馬利、河北馬利、哈爾濱馬利、梅山馬利合資酵母公司。
 
　　國際酵母大公司擁有經(jīng)營理念、資本、管理等方面的優(yōu)勢，掌握著高糖面包酵母菌種、發(fā)酵等方面的核心技術(shù)以及具有在全球布局的經(jīng)驗，無疑會對國內(nèi)的酵母行業(yè)形成一定的沖擊。同時他們也會促進(jìn)國內(nèi)酵母生產(chǎn)技術(shù)和管理水平的提高，但他們同時也面臨著水土不服，對于中國地方文化、價值觀、風(fēng)土人情、尤其是對中國的農(nóng)村市場缺乏準(zhǔn)確的把握。雖然各馬利系列公司生產(chǎn)規(guī)模合起來不小，但對中國境內(nèi)各子公司的整合能力差，各子公司各自為政，規(guī)模優(yōu)勢并不明顯，外資酵母的市場占有率仍然有限。 

　　我們不可否認(rèn)，未來國內(nèi)酵母行業(yè)面臨最大的潛在對手仍然是國外的酵母生產(chǎn)商家。 
　　 
　　二、活性干酵母生產(chǎn)過程 　　 
　　菌種配制→發(fā)酵→分離→過濾→千燥→真空包裝→貯存發(fā)酵主要原材料為糖蜜，是糖廠的廢料。 

　　三、活性干酵母的市場特征1.消費者日趨成熟，購買活性干酵母時由從單純份量、價格的選擇，轉(zhuǎn)向了越來越重視品牌、質(zhì)量、售后服務(wù)和技術(shù)指導(dǎo)等。 

　　2.活性干酵母的銷售渠道及消費群體趨于穩(wěn)定 　　 
　　3.活性干酵母的需求趨向多元化⑴中國的北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們以面食為主，有的居民一天差不多要吃兩頓饅頭，不少北方人家里有自己蒸饅頭的習(xí)慣。據(jù)統(tǒng)計北方約70％的小麥面粉用來做饅頭，目前北方城鄉(xiāng)居民每年消費小袋家庭裝面包活性干酵母約8000多t.⑵遍布全國的饅頭店、飲食店、酒店每年制作饅頭、包子、花卷類食品大約消耗面包活性干酵母2 萬多t ，其中高糖面包活性干酵母2000t （南方一些城市習(xí)慣用高糖面包活性干酵母做包子、饅頭）。 

　?、侨珖笮〔坏鹊娘炍?、面包房、食品廠每年制作面包所需面包活性干酵母約4000多t ，其中高糖面包活性干酵母1500t 左右。 

　?、热珖拙颇戤a(chǎn)量約500 萬t ，按萬分之五的添加量，理論上需要釀酒活性干酵母2500t ；酒精年產(chǎn)量300萬t ，按萬分之二添加量計需600t活性干酒酵母；⑸酵母抽提物、藥用酵母、飼料養(yǎng)殖酵母合計需求活性干酵母8000t ／年以上。 
　　 
　　4.市場競爭激烈但不殘酷 　　 
　　生產(chǎn)“活性干酵母消耗5-7t糖蜜（糖蜜市場價格在550-700 元／t ，活性干酵母的市場平均價格2 萬元／（以上），活性干酵母行業(yè)毛利率、附加值比普通食品行業(yè)的要高得多，平均毛利率在40％以上。 

　　中國的活性干酵母市場是一個尚待進(jìn)一步開發(fā)的市場，未來的市場潛力巨大，足以令國內(nèi)外企業(yè)虎視眈眈，事實上，已有不少企業(yè)已以不同的姿態(tài)進(jìn)入并參與了活性干酵母行業(yè)內(nèi)的競爭。一些有實力的酵母生產(chǎn)企業(yè)也紛紛大幅度地擴(kuò)產(chǎn)，這些都決定了國內(nèi)酵母市場競爭的激烈和頻繁。由于國內(nèi)大多數(shù)活性干酵母企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)水平低，活性酵母產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重，為了在有限的市場里爭奪最大的市場份額，各酵母廠家在市場里的競爭常常體現(xiàn)為一種低層次上的競爭，即價格的競爭。 

　　應(yīng)該說活性干酵母行業(yè)的進(jìn)入門檻應(yīng)該是較高的，既需要較大的資金投入，同時它屬于技術(shù)密集型行業(yè)，并且還具有一定的退出障礙，活性干酵母生產(chǎn)線不適合用來發(fā)酵生產(chǎn)其它產(chǎn)品。因此與其它食品行業(yè)相比，正規(guī)廠家有限（14家），目前市場容量不是很大（不到5 萬t ），因此活性干酵母行業(yè)的競爭與其他工業(yè)行業(yè)相比還是要弱得多。 
　　 
　　5.行業(yè)洗牌、兩極分化嚴(yán)重 
　　國內(nèi)有些活性干酵母廠建成投產(chǎn)多年，管理跟不上和技術(shù)沒吃透，導(dǎo)致生產(chǎn)線開工率低、產(chǎn)品質(zhì)量低、成本偏高、包裝差，在市場上常常處于劣勢，生存環(huán)境不容樂觀。 

　　一些中小規(guī)模的活性干酵母廠家長期在中低檔酵母市場里競爭，不但沒有取得競爭優(yōu)勢，反而因為過度地價格戰(zhàn)傷了元氣：有些廠家甚至被迫退出了正面市場，主要靠賣散裝酵母勉強(qiáng)度日。 

　　同時在中國酵母行業(yè)也應(yīng)運崛起了一些知名酵母品牌和酵母生產(chǎn)企業(yè)，為推進(jìn)中國民族酵母工業(yè)的發(fā)展、提高人民的生活質(zhì)量作出了巨大的貢獻(xiàn)。 

　　安琪酵母公司通過改革、改制和市場創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，具有了很強(qiáng)的市場競爭力。
 
　　2000年的成功上市，更是給了安琪公司一個干載難逢的發(fā)展良機(jī)。 

　　安琪酵母公司借助資金雄厚、品牌優(yōu)勢、管理先進(jìn)和成熟的營銷手段，基本上占據(jù)國內(nèi)的中高檔市場，在企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)能力、品牌的建立上，已經(jīng)能在一定意義上與國際酵母生產(chǎn)企業(yè)展開競爭，產(chǎn)品在國際市場的銷售范圍也越來越大。 
　　 
　　6.出口形勢看好 　　 
　　國產(chǎn)活性干酵母近年來在國際市場的整體銷量呈逐年遞增之勢。20世紀(jì)90年代初活性干酵母出口總量不足千噸；2001年中國高活性干酵母總進(jìn)口量2500t ，出口量7000t ：2002年活性干酵母進(jìn)口量2300t ，出口總量已過8000t ；預(yù)計2003年國內(nèi)高活性干酵母出口量可突破1 萬t.國產(chǎn)活性干酵母的出口品種由原來的家庭小包裝發(fā)展到各類活性干酵母產(chǎn)品，出口范圍也由原來的中亞、東歐少數(shù)幾個國家發(fā)展分布到全球40多個國家和地區(qū)。 
　　 
　　四、活性干酵母行業(yè)存在的主要問題 　　 
　　1.科技進(jìn)步相對滯后于行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大 　　 
　　活性干酵母行業(yè)的整體研發(fā)力量較為薄弱，較多的企業(yè)比較注重生產(chǎn)能力的提高，重視生產(chǎn)設(shè)備的改造，研發(fā)資金投入不夠，科技投入不夠，科研能力較低，技術(shù)創(chuàng)新能力較低，行業(yè)的整體技術(shù)水平同國際先進(jìn)水平相比還存在一定的差距。 
　　 
　　2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、酵母產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊　　 
　　中國活性干酵母工業(yè)起步遲、發(fā)展快，宏觀調(diào)控手段和行業(yè)管理體系的建設(shè)滯后于行業(yè)發(fā)展的需要。 

　　活性干酵母行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，例如面包酵母的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還是1992年發(fā)布，1993年開始實施，由于標(biāo)齡過長，其指標(biāo)和分析方法都不能適應(yīng)目前酵母市場發(fā)展的需要；高糖面包活性干酵母國內(nèi)還缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 

　　有的廠家把發(fā)酵活力一般的面包酵母產(chǎn)品包裝成高糖活性干酵母出售：有的廠家把明明耐酒精能力一般、不耐高溫的酒用活性干酵母也標(biāo)榜為耐高溫產(chǎn)品。 
　　 
　　3.市場秩序混亂 
　　由于產(chǎn)品（尤其家用小包裝酵母和低糖面包酵母）的同質(zhì)化程度高，各活性干酵母廠家之間常常開展各類非理性競爭，打價格戰(zhàn)、低價格競爭，終端促銷過于泛濫，結(jié)果是多敗俱傷，酵母廠家、經(jīng)銷商的利潤逐漸變低。
 
　　有些活性干酵母廠家對市場、經(jīng)銷商缺乏有效的管理，導(dǎo)致產(chǎn)品跨地區(qū)竄貨、低價傾銷屢屢發(fā)生。 
　　 
　　4.假冒偽劣猖獗 　　 
　　一些不法廠家和個人為謀取非法利益，通過多種方式和渠道買散裝酵母來分裝，從注冊商標(biāo)到外觀設(shè)計上大肆假冒市場上的暢銷品牌酵母。這些偽劣酵母往往發(fā)酵力低、含雜質(zhì)多、不符合衛(wèi)生要求、計量方面缺斤少兩、標(biāo)識方面沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和廠名廠址等，嚴(yán)重威脅著消費者的生命健康，侵犯，了消費者的合法權(quán)益，嚴(yán)重地擾亂了酵母市場競爭秩序，損害了名優(yōu)酵母的質(zhì)量信譽和市場形象。許多消費者缺乏鑒別能力，致使一些假冒偽劣廠家能得于生存。
 
　　隨著這些年打假工作力度的加大，假冒偽劣酵母產(chǎn)品有由小包裝向大包裝、由北方向南方、由農(nóng)村城鄉(xiāng)集貿(mào)市場向大、中城市轉(zhuǎn)移的趨勢。 
　　 
　　5.污染問題嚴(yán)重 　　 
　　活性干酵母工業(yè)迅速發(fā)展的同時，酵母工業(yè)廢水的排放量也相應(yīng)增加，活性干酵母的生產(chǎn)對環(huán)境的污染程度比較嚴(yán)重，每生產(chǎn)1t活性干酵母的同時大約產(chǎn)生150t左右的廢水。一些酵母廠家對所排出的廢水沒有采取任何工業(yè)化處理，已引起了社會的關(guān)注，在有些市、縣污染問題已成為制約酵母企業(yè)發(fā)展的瓶頸。 
　　 
　　五、中國活性干酵母發(fā)展前景展望 　　 
　　酵母行業(yè)是公認(rèn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前景十分廣闊，中國的酵母消費量與世界平均水平相比，還存在較大的差距，隱藏著巨大的商機(jī)。 

　　中國活性干酵母消費量每人每年目前僅僅25g ，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家尤其是酵母市場比較成熟的歐美各國活性干酵母消費量約為每人每年1kg.目前國內(nèi)面包產(chǎn)量約為160 萬t 、西點約80萬t.據(jù)記載，德國人年人均面包消費量約為80kg，在歐洲國家中最高；最低為意大利，年人平均消費量為50kg；日本為lOkg，臺灣為9kg ，大陸的估算情況最多為1.2kg ，如將面包產(chǎn)量按5 億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg ，由此可見中國面包消費還屬于發(fā)展中國家。從飲食習(xí)慣相近的日本和臺灣的發(fā)展歷程來看，在未來10年內(nèi)，中國的面包產(chǎn)量應(yīng)最少翻兩倍，在2010年達(dá)到480 萬戶，，這對于面包行業(yè)、酵母行業(yè)應(yīng)該是一個較好的前景。 

　　中國有13億人口，有一半左右的人口以面食為主，國內(nèi)活性干酵母中期市場潛力在16萬t/年左右，近年市場需求量可達(dá)6 萬t/年，總之中國將是未來世界上最大的、最具潛力的活性干酵母消費市場之一。
 
　　隨著中國的城鄉(xiāng)居民向更富裕的生活邁進(jìn)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對食品的需求，已從量的保障轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，食品的營養(yǎng)、快捷、安全成為發(fā)展趨勢，食品工業(yè)的發(fā)展和餐飲業(yè)的興旺，都將會為活性干酵母行業(yè)提供更加廣闊的空間。 

　　六、中國活性干酵母行業(yè)發(fā)展策略與建議1.要加強(qiáng)對酵母菌種的研究，分離、篩選，選育、開發(fā)優(yōu)良的菌種，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加中高端酵母產(chǎn)品的比例，滿足市場的需要。 

　　⑴酒用活性干酵母選育耐高溫（37-45 ℃）、耐高糖濃度、耐高濃度酒精（16％-22 ％）的酒精活性干酵母。 

　?、颇透咛敲姘钚愿山湍笟W美國家普遍以咸面包為主食，面包普遍無糖或低糖（低于6 ％，由于西方國家較早進(jìn)入飽食時代，糖飽肥膩誘發(fā)多種疾病，糖甜食品不受歡迎）。而東南亞、非洲及華人居住的地區(qū)，人們嗜好含糖量高的面包，相應(yīng)對酵母的耐糖能力要求也高。這些地區(qū)的人口數(shù)目眾多，其飲食習(xí)慣在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)不會輕易改變，耐高糖面包活性干酵母仍然會在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)擁有相當(dāng)大的發(fā)展空間。 

　?、翘厥庥猛镜慕湍父吖入赘孰?、高核酸酵母菌種的選育、富硒、富鍺、富鋅酵母菌種的選育。 

　　2.不斷開發(fā)新工藝大多數(shù)活性干酵母生產(chǎn)廠家都是在同一條生產(chǎn)線，輪流生產(chǎn)不同品種的酵母。不同的酵母發(fā)酵，要求不同的工藝，只有合適的工藝配方，才能使活性干酵母的質(zhì)量和產(chǎn)出率都高。 

　　3.對市場進(jìn)行細(xì)分，開發(fā)新產(chǎn)品，增加規(guī)格，改進(jìn)包裝，合理定價，滿足不同目標(biāo)顧客、目標(biāo)市場的需求，加強(qiáng)銷售渠道網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和技術(shù)支持服務(wù)。 

　　4.酵母的深加工上更更大的突破酵母的深加工可以制得酵母抽提物、谷胱甘肽、海藻糖、葡聚糖、甘露聚糖、核酸、核苷酸、麥角固醇等高附加值的產(chǎn)品。酵母抽提物是酵母行業(yè)的另一個重要產(chǎn)品，是國際流行且具營養(yǎng)性的新型增鮮劑，在中國的方便面行業(yè)、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、培養(yǎng)基行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。 

　　5.大力開拓國際市場目前發(fā)達(dá)國家尤其是歐美各國的酵母市場漸趨飽和，這并不意味著就不存在市場空隙；在人口眾多的發(fā)展中國家酵母市場的潛力仍然很大，不少國產(chǎn)活性干酵母品種的質(zhì)量已經(jīng)完全具備了在海外市場上競爭的優(yōu)勢。國內(nèi)酵母生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該積極參加國際交流與合作，經(jīng)常參加一些國際食品會展，提高國外經(jīng)銷商、消費者對國產(chǎn)活性干酵母的認(rèn)識和接受程度，努力擴(kuò)大出口。 

　　6.重視有機(jī)廢水的綜合處理和利用的研究工作活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)如何做到增產(chǎn)不增污，實現(xiàn)排污總量控制的目標(biāo)，達(dá)到保護(hù)水資源、保護(hù)環(huán)境的目的是擺在酵母生產(chǎn)企業(yè)和環(huán)保工作者面前亟待解決的問題?，F(xiàn)在一些酵母生產(chǎn)企業(yè)正在積極采取措施，使高濃度有機(jī)廢水達(dá)到國家和地方的排放標(biāo)準(zhǔn)，減少對社會的環(huán)境污染。 

　　安琪酵母公司將酵母發(fā)酵罐排除的污水通過厭氧一好氧發(fā)酵后，濃縮干燥制成了市場上受歡迎的有機(jī)復(fù)合肥料。

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