2017年膨松劑行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析

　　所謂膨松劑，顧名思義，就是一種能讓食品形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，吃起來柔軟、酥脆的食品添加劑，它是糕點、餅干等烘焙食品及膨化食品生產(chǎn)必須用到的食品添加劑。以下對2017年膨松劑行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析。

　　為什么膨松劑能讓食品膨松起來?在面團中加入膨松劑后，將食品制成需要的形狀，然后進入焙烤、油炸、蒸制過程，在這些過程中，膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體，就會使面坯起發(fā)，體積脹大，在內(nèi)部形成均勻、致密的海綿狀結(jié)構(gòu)，這樣，剛出鍋(或出爐)的食品吃起來才有柔軟、疏松、酥脆的感覺。柔軟、疏松、酥脆不僅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否則，吃進一塊死面團，你的胃會受不了。

　　目前，國家對食品添加劑中鋁含量尚無相關(guān)標準要求，但是國家明確規(guī)定食品中鋁殘留量必須小于等于100毫克/千克，也就是萬分之一的殘留量。

　　據(jù)從事食品生產(chǎn)行業(yè)多年的王先生透露，造成食品中鋁超標的原因有二，主要是使用了含鋁膨松劑，其次是生產(chǎn)過程中使用了鋁制容器。他說：“無鋁膨松劑的成本要高出3-4倍，因此生產(chǎn)一噸膨化食品的成本會增加4000元左右，這意味著企業(yè)每年要增加幾百萬元成本。”據(jù)介紹，目前無鋁膨松劑在美國、日本等國家的市場占有率已超過50%，而在我國，其市場占有率還不到5%.據(jù)北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科主任郝鳳桐介紹，長期食用鋁超標食品，對人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)有不良影響，鋁攝入過多可能與智力減退、老年癡呆有關(guān)。兒童對有害物質(zhì)更敏感，因此選擇食品更要謹慎。

　　2017-2022年中國膨松劑行業(yè)發(fā)展前景分析及發(fā)展策略研究報告表明，膨松劑可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑、復(fù)合膨松劑、生物膨松劑四大類。

　　目前食品工業(yè)中使用的疏松劑通常是復(fù)合產(chǎn)品，其中包括明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯等酸性鹽類，以及碳酸鈣、小蘇打等堿性鹽類，再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之類家用產(chǎn)品，主要成分就是碳酸氫鈉、明礬、酒石酸氫鉀和碳酸鈣，加上淀粉類的填充劑以及香精、甜味劑等。

　　碳酸氫鈉

　　碳酸氫鈉是堿性膨松劑，俗稱“小蘇打”。老百姓在家里蒸饅頭，除了要用“面引子”，還要放點“堿”，“堿”即是碳酸氫鈉，它能中和“面引子”的酸味。老百姓以為“堿”的作用是除“酸味”的，其實它還有一個重要的作用是使饅頭更暄。

　　碳酸氫鈉和面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸反應(yīng)產(chǎn)生碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣和水，另外碳酸氫鈉還會受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體，水會受熱產(chǎn)生水蒸氣，它們都會讓饅頭產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)，但碳酸鈉是堿性物質(zhì)，多了就會讓饅頭中的某些成分變化而發(fā)黃或有黃斑。這就是為什么在揉面中不知不覺放多了堿，蒸出的饅頭就會發(fā)黃的原因。當然，堿放少了中和不了發(fā)酵產(chǎn)生的酸，饅頭會有酸味且體積小。

　　不僅蒸饅頭要用碳酸氫鈉，做餅干、糕點時，也要用碳酸氫鈉。

　　鉀明礬

　　鉀明礬是酸性膨松劑，俗稱“明礬”，化學(xué)名叫“硫酸鋁鉀”。

　　明礬，民間常把它當做一種凈水劑使用，做油條時放一點，也可以使油條蓬松形狀好。油條的配方古已有之，俗稱“一礬二堿三鹽”，即十斤面放一兩白礬、二兩水堿、三兩鹽。從南宋時起，人們吃的油條就是這樣的配方，因此炸油條放明礬也可以算“古方”了?！耙坏\二堿三鹽”，這三種東西都是添加劑，明礬是膨松劑，堿用作發(fā)酵，鹽用來調(diào)味。

　　炸油條的過程是這樣的：面團入油鍋，急劇膨脹，最外層迅速固化，將內(nèi)部氣體封裝起來，同時表面變黃變脆，并散發(fā)出油炸食品特有的香味。要炸好一根油條，關(guān)鍵就在于“快速產(chǎn)生大量氣體”。明礬和“堿”遇水發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，由此，一小塊油面團隨著“噼噼啪啪”的聲音中出鍋，膨脹成一根酥脆的油條。

　　用傳統(tǒng)方法炸出的油條給我們造成的擔憂是，明礬中含有鋁元素。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，但它卻并非人體需要的元素，甚至可能還有危害。雖然攝入量和危害程度缺乏實驗數(shù)據(jù)，但它對人體健康無益甚至有害的事實毋庸置疑。所以，專家建議要控制使用，有些商家也以此為賣點，推出“無鋁油條”。

　　酵母

　　按照食品添加劑的分類，酵母屬于生物膨松劑。按照生物學(xué)的分類，酵母其實就是酵母菌，這是一種對人類有益的微生物。當然，市場上出售的酵母粉是酵母菌經(jīng)過培養(yǎng)、濃縮、干燥后的產(chǎn)品，其品質(zhì)穩(wěn)定，使用方便。

　　人類利用酵母菌主要是讓它進行呼吸產(chǎn)氣/產(chǎn)酒/產(chǎn)醋和產(chǎn)生其他風(fēng)味物質(zhì)，這個過程叫做“發(fā)酵”。不僅是制作面食(主要利用其產(chǎn)氣使制品膨松)需要發(fā)酵，很多食品的制作都要有發(fā)酵過程，如釀酒、制醋等。

　　制作面食的發(fā)酵過程，就是在酶的作用下，使糖類轉(zhuǎn)化成酒精水和二氧化碳，使面坯起發(fā)、體積增大。這樣，食品在蒸制或焙烤后，會膨松而有彈性。發(fā)酵的同時，還會產(chǎn)生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛類、酮類、、酯類等物質(zhì)，這些會讓面食具有特殊的風(fēng)味。此外，酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，這增加了食品的營養(yǎng)價值。

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