膨松劑行業(yè)定義及分類

　　膨松劑行業(yè)定義如何？膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。膨松劑行業(yè)定義及分類介紹如下。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　膨松劑行業(yè)定義

　　膨松劑行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告顯示，膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

　　膨松劑行業(yè)分類

　　膨松劑可分為無(wú)機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無(wú)機(jī)膨松劑，又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑。無(wú)機(jī)膨松劑應(yīng)具有下列性質(zhì)：①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體;②在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體;③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì)。

　　生物類

　　以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無(wú)毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。

　　化學(xué)類

　　化學(xué)類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　復(fù)合類

　　復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。

　　堿性原料分類

　　(1)單一劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

　　NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

　　(2)二劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

　　(3)氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。

　　產(chǎn)氣速度分類

　　(1)快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

　　(2)慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。

　　(3)雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

　　膨松劑的危害

　　糕點(diǎn)中如果過(guò)量使用膨松劑，雖然口感更好，但卻會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育。省質(zhì)監(jiān)局昨天公布了食品添加劑生產(chǎn)與使用情況的專項(xiàng)監(jiān)督抽查結(jié)果。此次全省共針對(duì)添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國(guó)家要求的有1625批次，合格率為96%。

　　違規(guī)使用添加的產(chǎn)品主要涉及白酒、糕點(diǎn)、肉制品以及小麥粉。

　　此次檢查中發(fā)現(xiàn)18種糕點(diǎn)鋁含量超標(biāo)。其中句容經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)華冠食品廠2009年3月1日生產(chǎn)的桃酥，鋁檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量近兩倍。據(jù)介紹，糕點(diǎn)中鋁含量超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，為保持良好的口感，過(guò)量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)食品，不僅會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育。

　　此外，抽查中共發(fā)現(xiàn)16種肉制品違規(guī)或過(guò)量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產(chǎn)品超范圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類不合格產(chǎn)品總數(shù)的63%。在過(guò)量添加硝酸鹽的產(chǎn)品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產(chǎn)的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉制品，硝酸鹽含量超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的3.5倍。

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