2015年我國膨松劑行業(yè)技術(shù)特點(diǎn)分析

　　據(jù)膨松劑行業(yè)技術(shù)了解，中國的發(fā)酵面食美名遠(yuǎn)揚(yáng)，隨著國家對面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁令”的實(shí)施，人們對發(fā)酵面食的各種膨松劑產(chǎn)生了疑問。不少消費(fèi)者詢問：什么樣的膨松劑才能做到面點(diǎn)“無鋁”?發(fā)酵面食專家位鳳魯為我們做了解答?，F(xiàn)對2015年我國膨松劑行業(yè)技術(shù)特點(diǎn)分析。

　　據(jù)悉，在古代中國，利用“老面團(tuán)”中的殘留酵母菌對面點(diǎn)進(jìn)行蓬松的方式成為最為常見的一種發(fā)酵手段，在今天也依舊被許多偏遠(yuǎn)地區(qū)所采用。但老面發(fā)酵不僅會釋放大量的酸，也因?yàn)槠浒l(fā)酵時間過長、添加成本較高等原因，不利于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　到了近代，很多企業(yè)出于成本和效果的考慮，普遍采用了在面團(tuán)中加入含鋁添加劑的方式來進(jìn)行發(fā)酵。為保證產(chǎn)氣效果和產(chǎn)品PH值穩(wěn)定，這些添加劑中往往加入了硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等物質(zhì)，以保證其能在高溫下快速蓬松。

　　膨松劑行業(yè)市場調(diào)查分析報告顯示，采用含鋁添加劑進(jìn)行蓬松的方式，雖然大大降低了生產(chǎn)成本，但卻也為食品安全帶來了問題。世界衛(wèi)生組織在1989年正式將鋁確定為食品污染物。相關(guān)研究也表明，過量攝入鋁元素不僅對人體無益，還有可能損壞大腦細(xì)胞，大大增加老年癡呆癥和青少年智力發(fā)展障礙的出現(xiàn)幾率。

　　據(jù)中國食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任張儉波表示：“在中國，明礬、泡打粉等已經(jīng)作為一種常見添加劑被長期使用在饅頭、油條、糖糕等食品的制作中。”含鋁添加劑和人們?nèi)粘ｏ嬍车木嚯x其實(shí)并沒有看上去那么遙遠(yuǎn)。但他同時也指出，隨著國家“禁鋁令”的全面實(shí)施，越來越多的食品企業(yè)正逐漸拋棄化學(xué)添加劑發(fā)酵，采用了更為健康的酵母發(fā)酵方式。

　　位鳳魯表示：所謂發(fā)酵，就是利用酵母菌吸收面粉中的糖類，新陳代謝而產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而對食物進(jìn)行蓬松，不僅不會對人體產(chǎn)生任何不良影響，還能顯著減少‘老面團(tuán)’發(fā)酵造成的酸、硬等口味缺陷。對于大型食品生產(chǎn)者來說，采用酵母發(fā)酵的方式不僅能夠保證口感，也可以有效的節(jié)約生產(chǎn)成本。

　　“酵母發(fā)酵成本較低，且不需要后期添加堿性添加劑中和酸性，能夠有效縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期?！蔽圾P魯說。

　　隨著中國居民的生活水平不斷提高，日益增長的消費(fèi)能力也將人們的消費(fèi)意識提高到了一個全新的臺階上。健康已經(jīng)成為絕大部分居民在選擇食品消費(fèi)時的首要考慮。位鳳魯表示，“禁鋁令”的出臺和酵母發(fā)酵的推廣，無疑會令中國人的飯桌更可口、更營養(yǎng)、更安全。

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