盤點植物提取物中的天然保鮮劑

　　又厚又難剝的石榴皮，作為中藥具有止瀉、止血、驅(qū)蟲的功效，但是最近來自印度的科學(xué)家研究后發(fā)現(xiàn)，石榴皮提取物對肉類的保鮮具有奇效，可以在不冷凍的條件下讓肉的新鮮度保持一周且不影響口味，要知道在冷藏環(huán)境下肉類最多只能保持兩天的新鮮，而經(jīng)過冷凍后，肉的口味和營養(yǎng)價值就要大打折扣了。

　　石榴皮提取物：肉類天然防腐劑

　　石榴皮中含有多種生物堿，抑菌試驗證實，石榴的醇浸出物及果皮水煎劑，具有廣譜抗菌作用，對多種細(xì)菌、真菌都有明顯的抑制作用。

　　在常溫環(huán)境下，鮮肉一天內(nèi)就會滋生各種細(xì)菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等等，食用這種肉將導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病，如腹部絞痛、頭痛、發(fā)燒、腹瀉，如果未及時處理甚至導(dǎo)致死亡。所以，食品工業(yè)都會添加防腐劑抑制微生物的生長來延長食品的保質(zhì)期。

　　羊肉比豬肉牛肉更難保存，被切下后如果沒有冷藏只能保持六個小時的新鮮度，且目前沒有任何技術(shù)可以使得新鮮羊肉的貯藏壽命在沒有化學(xué)防腐劑的作用下超過20個小時。但是通過將石榴皮中提取的特殊物質(zhì)注射到羊肉中，可以有效使肉避免腐爛滋生細(xì)菌。  

　　科學(xué)家表示，雖然這種石榴皮提取物的研究主要集中在羊肉上，但其功效同樣可以在雞肉和豬肉上發(fā)揮作用。

　　目前，食品中添加的防腐劑大多是人工合成的化學(xué)制劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等，雖然只要添加量適當(dāng)不會造成對人體的危害，但是總歸對健康沒有任何有益之處。

　　在健康飲食觀念的指引下，天然防腐劑便開始逐漸代替人工防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌素、紅曲米素；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠；植物源的茶多酚、大蒜提取物。很多植物的成分具有殺菌殺蟲的特性，并且對人體有一定的保健功能，所以植物提取物將來食品防腐劑領(lǐng)域發(fā)揮越來越大的作用。以下這幾種植物提取物，都是目前在食品領(lǐng)域應(yīng)用較多的天然防腐劑。

　　綠茶提取物：糕點天然防腐劑

　　茶多酚是從綠茶葉片中提取的活性成分，除了具有抗氧化、清除自由基、抗癌降血脂的保健作用，還是一種殺菌解毒的防腐劑。能夠殺滅肉毒桿菌及孢子，抑制細(xì)菌外毒素的活性。對金黃色葡萄球菌、變型桿菌有明顯的抑制作用。

　　茶多酚作為抗氧化劑和防腐劑已在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶多酚可用于使用油脂、月餅、火腿等食品中。茶多酚添加到肉制品中，能使肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，達到抑制肉制品表面氧化酸敗和細(xì)菌的生長及防止腐敗變質(zhì)的效果。此外茶多酚的抑制油脂氧化酸敗功能，在食用動植物油脂、油炸食品、水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域都有應(yīng)用。

　　糕點是最適合添加茶多酚的食品，不但可解決月餅、蛋糕等烘焙食品的防腐，而且通過茶多酚調(diào)配的綠茶抹茶口味本身就是一種增加食品香味口感、廣受歡迎的風(fēng)味。

　　大蒜提取物：最強植物防腐劑

　　大蒜的提取物就是大蒜素。蒜素具有活化細(xì)胞、促進能量產(chǎn)生、增加抗菌及抗病毒能力，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都具有極強的殺滅作用。日本學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對幾十種引起食品腐敗的細(xì)菌和真菌有較強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當(dāng)于甚至強于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強的一種。

　　大蒜素對水果和蔬菜的保鮮具有特別的作用。大蒜提取物能明顯地改善果實的風(fēng)味色澤，提高果實品質(zhì)，降低轉(zhuǎn)紅指數(shù)和腐爛率，抑制維生素C含量的損耗，同時營養(yǎng)成分得到較大程度的保留。

　　肉桂提取物：水果天然防腐劑

　　肉桂提取物肉桂醛具有很強的殺菌、防腐、抗腫瘤作用。國外科研人員有對22種條件致病性真菌進行肉桂醛抗真菌作用研究。結(jié)果表明，肉桂醛對受試各菌均具有抗菌作用。

　　肉桂醛可應(yīng)用于糧食、蔬菜、水果中的保鮮、防腐；用于水果制品中，能改善口感風(fēng)味，還可以替代苯甲酸鈉和山梨酸鉀用于茶飲料的防腐，還可用在葡萄酒中，使其色澤光鮮。

　　我國是世界水果生產(chǎn)大國，由于水果的易腐性和受季節(jié)性、地域性的因素影響較大，水果防腐保鮮顯得極為重要。目前我國水果貯運中使用的防腐保鮮劑主要有多菌靈、噻菌靈、甲基硫菌靈、二氧化硫等二十余種，這些防腐劑具有一定的毒性，還會影響水果的口感。

　　肉桂醛具有低毒、安全、成本低和芳香氣味等優(yōu)點，作為一種安全的天然源物質(zhì)，《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》沒有規(guī)定肉桂醛作為防腐劑的使用劑量。鑒于肉桂醛的諸多優(yōu)點，它有望成最普遍的水果防腐保鮮劑。

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