面皮行業(yè)定義及分類

　　面皮行業(yè)定義是指使用小麥面粉制作，也有米粉或其它淀粉制作的。一般涼拌食用（部分地區(qū)有炒面皮），種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。更多詳情，下文是小編整理面皮行業(yè)定義及分類：

　　種類：

　　蕭縣面皮

　　蕭縣面皮是地區(qū)名小吃，在蕭縣大街小巷均可看見它的身影，現(xiàn)流行于全國各地，尤其是淮北、宿州、徐州等地區(qū)，有現(xiàn)吃、網(wǎng)購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。蕭縣面皮和傳統(tǒng)的搟面皮不同，是在蒸籠中做出的，吃法主要有卷、調(diào)兩種。蕭縣面皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點(diǎn)，蕭縣各家的面皮口味是都不一樣的，口感也有不同。文匯樓的面皮皮薄，顏色晶瑩透亮，入口細(xì)膩，量卻很少，估計(jì)也是最受大家喜愛的一家了吧。蕭縣面皮另一層含義代表浪漫式的愛情，很多人打心底希望自己能擁有一份浪漫的愛情，就像此種面皮的特點(diǎn)：顏色晶瑩透亮，很容易被他的外表所吸引。入口細(xì)膩伴隨著浪漫的溫馨。凡是去蕭縣的人，都少不了吃上一張面皮，只要吃上一次，就讓你徹徹底底的迷上蕭縣面皮。

　　面筋涼皮

　　面筋涼皮主要出自關(guān)中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時(shí)間，大約有半個(gè)小時(shí)就差不多了，然后將面團(tuán)放在水里洗，洗面筋時(shí)要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉，當(dāng)面團(tuán)洗到再無淀粉流出時(shí)，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時(shí)間，也有人將淀粉水放上一夜的，是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿，這時(shí)再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

　　水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內(nèi)，將鑼轉(zhuǎn)圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時(shí)候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料，一碗涼皮就成了。

　　面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時(shí)的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調(diào)料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點(diǎn)的是專門熬制的調(diào)料水，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調(diào)味品熬成。調(diào)涼皮時(shí)放多少調(diào)料完全依照各人的口味來定。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯(cuò)的消暑食品呢。

　　麻醬涼皮

　　麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制作時(shí)沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時(shí)間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會(huì)在面糊里打上幾個(gè)雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內(nèi)，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調(diào)料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調(diào)制成水。調(diào)拌涼皮時(shí)，先加入醋水、醬油水、鹽水，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

　　秦鎮(zhèn)米皮

　　秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn)，是陜西關(guān)中著名的歷史名鎮(zhèn)。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺(tái)”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng)，在附近的灃河段設(shè)渡口，并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn)，至今已1600多年。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫戶縣米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃是，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

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