市場份額越來越大 中式快餐離標(biāo)準(zhǔn)化有多遠(yuǎn)

《２００７中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，中式快餐營業(yè)額已達(dá)２０００多億元，
市場份額越來越大。但由于標(biāo)準(zhǔn)化問題仍沒有解決，制約著中式快餐發(fā)展。

　　日前，中國烹飪協(xié)會和中國社會科學(xué)院發(fā)布的《２００７中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》
顯示，中式快餐去年的營業(yè)額已高達(dá)２０００多億元，占整個快餐市場的份額有所增
加。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒
有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。中式快餐企業(yè)在市場中能夠
活下來并超過５年的非常少，超過８年的更是屈指可數(shù)。有資料顯示，中式快餐企業(yè)
的平均營業(yè)額甚至不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一，整體實力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際快餐業(yè)巨
頭。

　　標(biāo)準(zhǔn)化制約中式快餐發(fā)展

　　到目前為止，中式快餐業(yè)尚未形成一個真正的全國性的快餐品牌，究其原因是由
于標(biāo)準(zhǔn)化缺失帶來的。在“２００７全國快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會”上，中國烹飪協(xié)會快
餐專業(yè)委員會副主任李亞光表示：“快餐連鎖企業(yè)能否做大，首先要看它是否解決了
標(biāo)準(zhǔn)化問題?！敝袊腼儏f(xié)會副秘書長邊疆指出，事實上，標(biāo)準(zhǔn)化問題一直以來都是
中式快餐發(fā)展的最大障礙，標(biāo)準(zhǔn)化問題解決不好，會直接影響中式快餐企業(yè)的規(guī)范化、
規(guī)?；凸I(yè)化。

　　當(dāng)初“榮華雞”在京開店之初就達(dá)到了單店１５０萬元的單月銷售紀(jì)錄，但是在
企業(yè)運作過程中缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，最后導(dǎo)致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊，失去了顧客，目
前在北京已難覓蹤影。還有曾經(jīng)轟動全國的中式快餐連鎖企業(yè)“紅高粱”，信誓旦旦
要與麥當(dāng)勞、肯德基等國際快餐巨頭一決高下，雖然在短時間內(nèi)實現(xiàn)了規(guī)模的迅速擴(kuò)
張，但是由于缺少標(biāo)準(zhǔn)化操作，企業(yè)很快出現(xiàn)了問題，導(dǎo)致最后退出市場。此后，在
國內(nèi)市場涌現(xiàn)了眾多中式快餐品牌，新亞大包、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企
業(yè)都曾風(fēng)光一時，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴(kuò)張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面
的難題，或曇花一現(xiàn)，或裹足不前。曾經(jīng)在去年風(fēng)靡京城的土家掉渣餅，曾迅速發(fā)展
加盟店鋪，高峰期一度達(dá)５００余家，但僅僅一年的時間就幾乎在京城絕跡。

　　邊疆指出，中式快餐連鎖企業(yè)能否做大，關(guān)鍵要看它是否解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題，如
果這個問題不能解決，就不可能把規(guī)模做上去。

　　中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化須創(chuàng)新

　　快餐業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化不是簡單的一個技術(shù)指標(biāo)。邊疆向記者介紹，標(biāo)準(zhǔn)化包括產(chǎn)品和
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品物流標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)運營標(biāo)準(zhǔn)化、整體形象標(biāo)準(zhǔn)化。工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化
生產(chǎn)是快餐口味保持穩(wěn)定統(tǒng)一、連鎖規(guī)模快速擴(kuò)張的主要手段，是快餐經(jīng)營模式里最
重要的部分。

　　中式快餐與西式快餐存在差異的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化
支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴(yán)重滯后。很多中式快餐在短時間內(nèi)迅
速地拓展連鎖店，兩三年后便淡出了人們的視野，消費者反饋菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏
統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是重要原因。相關(guān)專家指出，中式快餐業(yè)的發(fā)展必須解決標(biāo)準(zhǔn)化問題。

　　走進(jìn)店門是一字排開的點餐柜臺；柜臺后是產(chǎn)品保溫柜；西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)；
顧客在柜臺點餐付款后馬上就可以拿到食物，整個過程在８０秒內(nèi)完成，整個店堂布
置與肯德基基本相同，如果不是看到飯菜和碗盆，還以為走進(jìn)了肯德基，這是“真功
夫”中式快餐廳給記者的印象。

　　真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達(dá)標(biāo)介紹說，在全國任意一家“真功夫”餐廳里，
消費者都能享受到完全一樣的快餐品質(zhì)和服務(wù)。他認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化對于連鎖企業(yè)來說，
等同于產(chǎn)品模型與制造型企業(yè)的關(guān)系。只有確定一個模型，才可以不斷復(fù)制。既然要
實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，就必須擺脫專門廚師操作，才能跟上國際快餐的工業(yè)化模式。而對于有
些中式快餐企業(yè)一味照搬麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)模式，蔡達(dá)標(biāo)認(rèn)為，中餐和西餐存在
巨大差異，它們之間的烹飪設(shè)備、生產(chǎn)流程、管理方式等都有很大差異，中式快餐的
發(fā)展不僅要學(xué)習(xí)西式快餐先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗，而且必須結(jié)合中餐特點，創(chuàng)造性地進(jìn)行
自己的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　邊疆認(rèn)為，人們對快餐的要求是方便快捷地解決一日三餐，中餐要適應(yīng)快餐這樣
的要求就必須對一些傳統(tǒng)方法進(jìn)行改革和創(chuàng)新，實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。漢堡并不是
傳統(tǒng)意義上的西餐，都是為滿足快餐的需求而對西方傳統(tǒng)的面包進(jìn)行創(chuàng)新后才有的，
進(jìn)而深入開發(fā)，輔之以現(xiàn)代化機(jī)器生產(chǎn)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。中餐文化博大精深，但是
并不是所有的中餐都適合快餐化，中式快餐也需要對中餐品種進(jìn)行一定的選擇，再進(jìn)
一步創(chuàng)新改良，減少工序，脫離廚師，形成具有自己特色的標(biāo)準(zhǔn)，便于掌握和復(fù)制，
實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。

　　邊疆指出，現(xiàn)在不少中式快餐企業(yè)都在積極的摸索，正在或者已經(jīng)建立了適合自
己發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化制度?！罢婀Ψ颉本褪峭ㄟ^獨創(chuàng)的電腦程控蒸汽柜設(shè)備，實現(xiàn)了中式
快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)化，組成了一套銜接完
美的流程，科學(xué)預(yù)測消費頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順
利實現(xiàn)對單店的復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張。“大娘水餃”制定了相關(guān)手冊，規(guī)定了標(biāo)
準(zhǔn)化內(nèi)容，如每１０公斤餡使用１袋調(diào)料、每６只餃子重１２０克。而麗華快餐開設(shè)
了“快餐工廠”，引進(jìn)米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電
腦控制。

　　中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展對于消費者來說也是值得期待的，邊疆認(rèn)為，首先，標(biāo)準(zhǔn)
化可以使企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實現(xiàn)原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價格降低；其次，標(biāo)
準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家麥當(dāng)勞吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；
第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、
放心。

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