面粉和面食品質(zhì)改良劑的發(fā)展方向

　　隨著國際上對環(huán)境和健康以及食品安全問題的日益重視，回歸大自然，崇尚綠色消費，己成為一種潮流。因此十多年來，我國食品添加劑行業(yè)，提出了大力開發(fā)"天然營養(yǎng)多功能性添加劑"的發(fā)展方針。至今功能性食品添加劑，已成為各省、市、區(qū)廣大企業(yè)和科教單位研究開發(fā)和選擇課題的重點。國家發(fā)改委、國家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部最近聯(lián)合發(fā)布的全國食品工業(yè)"十·五"發(fā)展規(guī)劃中指出，我國食品添加劑發(fā)展的方向，是天然營養(yǎng)多功能且安全可靠。

　　國家經(jīng)貿(mào)委也把天然營養(yǎng)功能性的食品添加劑列入"十·五"新產(chǎn)品開發(fā)指南。為了人民群眾的健康和根據(jù)國家的產(chǎn)業(yè)政策，面食品質(zhì)改良，亦應走食品添加劑天然營養(yǎng)多功能的發(fā)展道路。當然天然不一定是天然原料提取物，同；還有些生物合成物，進人體內(nèi)能代謝轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)和能量，這些應稱之謂視同天然物。象面食品質(zhì)改良劑中常用的乳化劑和酶制劑，很多乳化劑的原料是脂肪酸、食用有機酸和糖醇或甘油合成；酶制劑本身就是一種蛋白質(zhì)。這些人體能吸收代謝，不會積累，應該是較安全的食品添加劑。

　　在近年新開發(fā)的中短鏈脂肪酸酯乳化劑，尚具有調(diào)脂降脂功能。在開發(fā)性能優(yōu)良、放心可靠的(指有了殘留也無害甚至有益于健康)面食品質(zhì)改良劑，來替代目前尚在使用的化學合成品質(zhì)改良劑(指殘留物對人體健康不利)方面，國內(nèi)很多單位取得了不少有益的成果。但科技成果如何轉(zhuǎn)化成商品，還存在不少影響的因素，尚須有一個過程。在這里，對面粉和面食添加劑，如何走功能化的道路，談一些個人看法，請批評指正。

　　2.1關(guān)于溴酸鉀的問題

　　溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑，在國外歐美成功應用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團結(jié)構(gòu)和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的結(jié)果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB2760之中，使用衛(wèi)生標準為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留早期認為溴酸鉀在焙烤后會完全分解，但是80年代日本和英國，經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)，于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。

　　歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術(shù)委員會，也于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發(fā)成功的生物酶乳化劑，獲得國家級學者的高度評價。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品，在進行面包雙盲試驗中表明，替代品的面包品質(zhì)和口感，優(yōu)于溴酸鉀的產(chǎn)品。

　　現(xiàn)在的問題是每斤產(chǎn)品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費者說明，相信社會能接受的。2000年11月，訪問荷蘭奎斯特跨國公司應用研究中心期間，在面食研究中試車間，和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據(jù)中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有：

　　面包的變陳，是由于淀粉的老化。1979年己經(jīng)發(fā)現(xiàn)單甘酯能和直鏈淀粉形成復合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產(chǎn)生共同效應。本產(chǎn)品含有真菌淀粉酶和乳化劑，使用量萬分之一，經(jīng)5d后測定，其柔軟度、彈性、結(jié)構(gòu)均為優(yōu)良，而可壓縮度達70％，對照組為20％。由于使用量極少，故對面食的成本影響極微。

　　(2)biobakewaterxl含有增加面團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。

　　木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纖維素有控制地降解，形成最適的水溶性戊聚糖；本品為復合酶，使用后面團增加水分5％，焙烤成的面包，水分高于l％～2％，在面包體積相同的情況下，改進了柔軟度。．

　　(3)biobakecrumb改進面團白度的酶制劑。影響白度的因素很多，包括面粉質(zhì)量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg一胡蘿卜素，常用過氧化苯甲?；蛴忻富畹拇蠖狗邸６挠帽井a(chǎn)品只需2．5／10000，就能獲得較白的面團，而且面團結(jié)構(gòu)相當好。

　　2.2關(guān)于過氧化苯甲酰增白劑

　　我國GB2760-1996使用衛(wèi)生標準規(guī)定面粉中最大使用量為0．06g／kg。當時在全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會討論時，就有不同看法。認為面粉漂白是以次充好，并降低了面粉營養(yǎng)，不宜提倡。但那時廣東省已在各地廣泛使用。賓館的饅頭白得發(fā)亮發(fā)光。如果不制定一個最高使用限量標準，將導致危害群眾的健康。因為過氧化苯甲酰會分解成苯甲酸。經(jīng)過兩次修訂，確定為0．06g／kg。但實際說明，由于市場機制不規(guī)范，幾年來增白劑的爛用和超標使用，十分嚴重。國家質(zhì)檢總局2000年四季度，全國抽樣檢查結(jié)果表明，只有40．4％小麥粉增白劑用量，符合0．06g／kg的要求。面粉工業(yè)界一些大企業(yè)在2002年天津面粉行業(yè)會議期間，向社會發(fā)出不用過氧化苯甲酰增白的聯(lián)合呼吁。

　　改進面團白度的因素很多，首先小麥的品種和面粉質(zhì)量有關(guān)，其次是面食的加工工藝，均能對面食的白度產(chǎn)生影響。最后是不用過氧化苯甲酰，而用復配的添加劑，也可改善面食的白度。如乳化劑單甘酯或硬脂酸酰乳酸鈣、鈉及酶制劑的使用。像興泰的多福多饅頭，又白又好吃，根本不加增白劑。

　　過氧化苯甲酰。有一個值得向大家推薦的面粉品質(zhì)改良劑，是過氧化鈣。既是面粉改良劑又是面粉鈣強化劑。它作為面粉處理劑起到氧化增筋和漂白的作用，能代替過氧化苯甲酰和溴酸鉀。已列入使用衛(wèi)生標準。國家規(guī)定面粉最大使用量為0．5g／kg。過氧化鈣CaOz，相對分子量72．08，白色或微黃粉狀，無臭無味，幾乎不溶于水。毒理學試驗LD50小鼠口服大于5g／kg，為無毒物質(zhì)。聯(lián)合國FAO／WHO1994對過氧化鈣ADI值不作限定。

　　據(jù)湖南省輕工研究所，用過氧化鈣對面粉品質(zhì)改良試驗的結(jié)果是：較高程度地漂白面粉，氧化面筋筋力，提高面團的彈性持氣性，較大程度地增大和固定面包的體積。其效果優(yōu)于過氧化苯甲酰和溴酸鉀，且過氧化鈣單價(12元／kg)低于過氧化苯甲酰和溴酸鉀。據(jù)了解，美國面包商普遍使用過氧化鈣，過氧化鈣質(zhì)量標準，按FCC級純度為60％。過氧化鈣作面粉處理劑，其殘留物為鈣，不僅對健康無害，尚能成為鈣元素強化劑留在面粉中。

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