天然香料的抗氧化性研究分析

    我國(guó)是個(gè)盛產(chǎn)天然香料的大國(guó)，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的8%～10%，品種占世界天然香料交易品種的40%以上，被譽(yù)為“潛在的原料大國(guó)”。隨著生活水平的提高和環(huán)境意識(shí)的加強(qiáng)，人們對(duì)天然香料的依賴和需求日益增加，天然香料的應(yīng)用也逐漸擴(kuò)大。天然香料從來(lái)源上包括兩大類(lèi)：動(dòng)物性天然香料（如麝香）和植物性天然香料。

　　天然香料的主要作用有：改善食品或飼料等的風(fēng)味，增進(jìn)食欲；消除或掩蓋異味，保證食品氣味和口味純正爽快；給一些無(wú)味的食品增添香氣香味的賦香作用；給食品著色的作用；防止食品變質(zhì)的抗氧化和滅菌作用；防治疾病的生理藥理作用；調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的生理生化作用等。

　　天然香料的食用是個(gè)古老而又最具活力的應(yīng)用領(lǐng)域。近年來(lái)，隨著人們對(duì)化學(xué)合成類(lèi)食品添加劑恐懼心理作用的蔓延，使得科技人員越來(lái)越熱衷于開(kāi)發(fā)天然食品添加劑。天然香料物質(zhì)的抗氧化作用等功效，也日漸受到關(guān)注和重視。

　　天然香料的抗氧化性

　　天然香料的化學(xué)成分十分復(fù)雜，一般由近百種化學(xué)成分組成，有的甚至由數(shù)百種化學(xué)成分組成。其主要的抗氧化性化學(xué)成分是由酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、萜類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、生物堿類(lèi)和不飽和烴類(lèi)等組成。不同的香料植物，其所含有的主要抗氧化性的化學(xué)成分不一樣。天然香料植物中的化學(xué)成分，在貯存或使用等過(guò)程中還會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成許多新的化合物。

　　天然香料中都含有具有還原性的成分。這些成分不僅在單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用，而且組合在一起也有抗氧化作用，并且大部分都產(chǎn)生協(xié)同作用，從而使其組合后還原性增強(qiáng)。另外，天然香料中某些還原能力很弱的化學(xué)成分單獨(dú)存在時(shí)，在貯存、加工或使用的過(guò)程中，由于發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，而產(chǎn)生具有強(qiáng)還原性的物質(zhì)，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。天然香料的抗氧化性是來(lái)自本身所含的還原性成分和潛在的還原性成分共同相互作用的結(jié)果。

　　天然香料抗氧化成分的制備方法

　　天然香料抗氧化成分的制備方法主要有：水蒸氣蒸餾法、減壓蒸餾法、浸提法、吸收法、冷榨法、冷凍法和超臨界萃取法。最常用的有水蒸氣蒸餾法，目前超臨界萃取法也日趨顯得重要。水蒸氣蒸餾法就是將天然香料植物制成一定粒度的粉末，用水蒸氣通入樣品中，使樣品的揮發(fā)性香料成分隨水蒸氣蒸出。該法適用于揮發(fā)性不溶于水的香料成分的制取。

　　超臨界萃取法是在臨界條件下將樣品中的有效成分進(jìn)行提取的方法。它不需要脫溶便可獲得有效成分，而且特別適用于熱敏性成分的提取。常用CO2臨界萃取法提取天然香料植物中的有效成分。

　　天然香料抗氧化性的應(yīng)用

　　迷迭香有強(qiáng)烈的抗氧化作用，丁香、山蒼籽、馬玉蘭、肉豆蔻、姜黃、鳶尾根、鼠尾根、蒜、薰衣草、黃荊、茴香芹、姜、丁香羅勒和茶葉等也有很強(qiáng)的抗氧化活性。天然香料的絕大部分是乙醚提取物的抗氧化能力強(qiáng)于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此，浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提劑。國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)對(duì)香料在豬油、蛋黃醬、調(diào)味料和方便面等方面進(jìn)行的抗氧化作用的研究，結(jié)果表明，藥草型的紫蘇科具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，如迷迭香、鼠尾草、百里香、馬玉蘭等；種子型的肉豆蔻、芫荽、山蒼籽等也有強(qiáng)烈的抗氧化作用；其他的還有多果香、姜黃、姜、蒜、桂皮、丁香、羅勒、茶葉等也都有強(qiáng)烈的抗氧化活性。而且藥草型的迷迭香、鼠尾草對(duì)豬油等純油脂型食品的抗氧化作用明顯強(qiáng)于對(duì)非純油脂型食品；丁香對(duì)水中的油滴型乳化物有特別高的抗氧化效豬油果；多果香、丁香、百里香和馬玉蘭對(duì)油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表現(xiàn)與迷迭香和鼠尾草的表現(xiàn)相反，前者在非純油脂型食品中的抗氧化作用明顯強(qiáng)于在純油脂食品，后者則正好相反?？梢?jiàn)，天然香料提取物有良好的抗氧化作用，而且它們安全可靠，是生產(chǎn)綠色食品的優(yōu)良抗氧化添加劑。

　　天然香料除了有抗氧化作用外，還有許多有益的功能。在糧油食品中使用高安全性的天然香料類(lèi)抗氧化劑是符合食品發(fā)展方向的。開(kāi)發(fā)天然香料型食品抗氧化劑（還有殺菌、抑菌、賦香等作用）比開(kāi)發(fā)天然的單純抗氧化劑，具有更大的價(jià)值和意義。因此，我國(guó)應(yīng)大力開(kāi)發(fā)像迷迭香一樣的天然香料型食品抗氧化劑，使資源優(yōu)勢(shì)盡快地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。開(kāi)發(fā)天然香料型食品添加劑也是發(fā)展我國(guó)山區(qū)經(jīng)濟(jì)、幫助山區(qū)脫貧致富的好途徑。中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)

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