烏龍茶制作工藝及技術(shù)特點(diǎn)分析

　　烏龍茶，又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，性質(zhì)溫和，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，產(chǎn)于我國南方一帶?？赡茉S多新接觸茶道的茶友們對(duì)烏龍茶的制作工藝還不太了解，下面，就由小編來為大家講解烏龍茶制作工藝及技術(shù)特點(diǎn)分析。

　　采摘

　　季節(jié)閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天，在具體掌握上，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。

　　標(biāo)準(zhǔn)

　　烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2-4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取“小開面”采;產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。

　　茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對(duì)芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對(duì)夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時(shí)，應(yīng)做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。

　　選擇晴天午青鮮葉

　　春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。

　　早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。

　　上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。

　　下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。

　　制作

　　烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。

　　烘焙技術(shù)

　　烘焙目的

　　降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。

　　烘焙作用

　　脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。

　　技術(shù)要素

　　1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%)，延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn);水分達(dá)到12%以上，就會(huì)逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些(約95℃-100℃)，時(shí)間要延長;若繼續(xù)烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí)，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。

　　2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫(85℃-90℃)烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫(90℃-100℃)烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。

　　3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時(shí)烘焙。更多烏龍茶行業(yè)資訊可查詢《烏龍茶行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告》。

　　4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙;香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時(shí)間烘焙;陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費(fèi)者市場(chǎng)需求而定烘焙程度。空調(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。

　　5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。

　　6 .火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個(gè)道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。

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