峨嵋酒家：北京消費(fèi)者喜好的獨(dú)特“川菜”

　　今年8月1日，峨嵋酒家金源店試營業(yè)首日，從中午11點(diǎn)開門迎客起，不到一個(gè)半小時(shí)，傳統(tǒng)名菜“宮保雞丁”沽清；10分鐘后，另一招牌菜“干燒鱖魚”也告沽清。下午1點(diǎn)，“峨嵋豆腐”成為第三個(gè)被一掃而光的招牌菜。這樣火爆的場面，在峨嵋酒家地安門店、禮士路店等門店也時(shí)有出現(xiàn)。北京消費(fèi)者如此喜愛峨嵋酒家，主要是喜好獨(dú)特的“峨嵋川菜”。

　　據(jù)了解，“峨嵋川菜”的主要特點(diǎn)是：根據(jù)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法，結(jié)合北京人飲食習(xí)俗、口味需求而調(diào)整和創(chuàng)新的川菜。因菜式以味見長，所以受到顧客的追捧。就拿最具代表性的“宮保雞丁”來說，盡管原料普通，但做法平中見奇，特別是酸甜混合味道的“小荔枝口”，降低了傳統(tǒng)川菜中的辣味，增大了酸甜味，成菜上桌五味迭出，先甜后微酸、略有椒香、咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口，最講究的是菜肴食盡后盤中“只見紅油不見汁”，這就是峨嵋酒家在北京獨(dú)創(chuàng)的“散籽吐油”法。

　　隨著人們飲食觀念的不斷變化，峨嵋酒家經(jīng)營的川菜也根據(jù)北方人的口味特點(diǎn)不斷更新?lián)Q代，香辣系列菜肴是峨嵋酒家近年來推出的又一川味特色菜，它的主要特點(diǎn)是香、辣，尤以香辣鱈魚最受北京食客青睞，鮮美優(yōu)質(zhì)的鱈魚配上酥脆的自制辣椒，菜品外焦里嫩香中帶辣，酥嫩可口，回味無窮，是峨嵋酒家創(chuàng)出的又一道金牌菜。

　　據(jù)餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告顯示，峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業(yè)，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得“孤獨(dú)一家”。

　　今年，峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式，廚師和服務(wù)員都開始實(shí)行“師傅帶徒弟”的傳、幫、帶式培訓(xùn)模式，這也將成為峨嵋酒家今后的常態(tài)工作。