排骨粉調(diào)味料的調(diào)味調(diào)香技術(shù)

   衡水隆泰香精香料有限公司研發(fā)部  高連岐

    首先為大家介紹一下有關(guān)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的調(diào)味料產(chǎn)品調(diào)味料分類情況，以增進(jìn)對(duì)調(diào)味料的了解。

    實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的調(diào)味料產(chǎn)品是指除醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類外的其他調(diào)味品。按其形態(tài)可分成固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料、液體調(diào)味料和食用調(diào)味油。固態(tài)調(diào)味料包括雞粉調(diào)味料、畜、禽粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。半固態(tài)調(diào)味料包括各種非發(fā)酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、復(fù)合調(diào)味醬（風(fēng)味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調(diào)料（底料和蘸料）等；液體調(diào)味料包括雞汁調(diào)味料、燒烤汁、蠔油、魚露、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)料酒、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料等；食用調(diào)味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調(diào)味油等。

    排骨粉調(diào)味料

    有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的定義：以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

    這里為大家介紹一種排骨粉調(diào)味料的制作和調(diào)配技術(shù)，以供調(diào)味品生產(chǎn)廠家研發(fā)人員參考。

    配方：

    食鹽35、白砂糖15、味精15、呈味核苷酸二鈉0.75、精制大油2.5、大蒜粉5、洋蔥粉10、白胡椒粉0.8、醬油粉2.4、酵母抽提物4、姜粉0.8、八角粉0.64、水解植物蛋粉（HVP）2、桂皮粉0.4、隆泰P6006豬肉精粉10、隆泰2108豬肉香精5。

    基本工藝條件

    1.鹽、糖、味精粉碎后，稱量混合，投入精制大油，充分混合均勻。

    2.將隆泰P6006豬肉精粉、隆泰2108豬肉香精等其他原料預(yù)先充分混合。

    3.然后攪拌一下將2投入1。

    本品風(fēng)味特征：紅燒排骨風(fēng)味，香氣純正濃郁，口感鮮美，回味綿厚。適用于各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。

    品評(píng)方法：以溫開水沖調(diào)（按1%比例沖調(diào)本品），嗅其飄香并進(jìn)行品嘗。

    本產(chǎn)品配方中部分原料使用說明：

    隆泰P6006豬肉精粉：使用鮮豬肉及排骨經(jīng)生物酶解，配以氨基酸等前驅(qū)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后通過噴霧干燥精制而成，具有燉煮排骨特征香氣。隆泰2108豬肉香精使用鮮豬肉及排骨經(jīng)生物酶解，配以氨基酸等前驅(qū)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，施以食用香料和食用香精輔料經(jīng)調(diào)香技藝調(diào)配而成，具有肉湯、紅燒排骨特征香氣。酵母粉、HVP粉（水解植物蛋白粉）和醬油粉：增加鮮味和綿厚感，使口感圓潤(rùn)、醇厚。