味之素新品研發(fā)之路

    廚師忙著做菜，這是一道普通的回鍋肉。不過這里的灶臺(tái)有點(diǎn)特殊。灶臺(tái)直接和一臺(tái)筆記本電腦連接，灶臺(tái)上方還有一架小型的攝像機(jī)。這是在拍廚藝節(jié)目嗎？然而電腦屏幕上閃爍的一條條各色數(shù)據(jù)線暗示著這不是簡單的拍攝。廚師、攝像機(jī)、實(shí)驗(yàn)室，他們之間有怎樣的聯(lián)系？

　　在味之素上海研發(fā)中心里，這三者之間發(fā)生了聯(lián)系。

　　從宏觀把握研發(fā)方向

　　今天的味之素除了傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品味精外，已經(jīng)拓展了很多領(lǐng)域。除了在食品工業(yè)外，還涉及醫(yī)藥、氨基酸等多個(gè)領(lǐng)域，并是世界上最大的氨基酸生產(chǎn)廠商之一。不過調(diào)味品依然是味之素的主業(yè)。

　　如今，包括味精在內(nèi)的調(diào)味品作為一個(gè)門檻不高的行業(yè)，已經(jīng)吸引了很多企業(yè)參與競爭。以中國市場為例，因戰(zhàn)爭退出中國的味之素1993年重回上海灘。但此時(shí)的中國已不是當(dāng)年的中國，上海也不是那個(gè)在動(dòng)亂下紙醉金迷的上海灘，味之素的往昔已塵封在老人們那段發(fā)黃的記憶中，取而代之的是味精和各類名目繁多的調(diào)味品。這時(shí)的味之素需要直面中國調(diào)味品市場近乎慘烈的競爭。

　　盡管是味精的發(fā)明企業(yè)，但是新的市場環(huán)境下，味之素并沒有比競爭對(duì)手更多的籌碼。上海味之素研發(fā)中心董事總經(jīng)理米滿宗明介紹，專利的保護(hù)是有年限的，超過年限后技術(shù)必須公開。而味之素要保住自己的位置，依舊需要不斷地探索技術(shù)革新和開發(fā)新產(chǎn)品。通過新技術(shù)不斷尋找調(diào)味品領(lǐng)域的“藍(lán)?！?。正如當(dāng)年借助推出味精奠定市場地位一樣，味之素的研發(fā)創(chuàng)新之路一直沒有停止過。

　　米滿表示，在開發(fā)新產(chǎn)品之前，味之素將進(jìn)行詳細(xì)的市場調(diào)查，詳細(xì)調(diào)查目標(biāo)市場的飲食文化和流行趨勢(shì)，分析當(dāng)?shù)谿DP，從而在宏觀方面把握未來的研發(fā)方向?！巴ǔ碇v我們會(huì)先了解國家的宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度，隨著GDP的提升，消費(fèi)者的飲食也會(huì)相對(duì)豐富起來。

　　根據(jù)味之素的調(diào)查，中國消費(fèi)水平正處在逐漸上升趨勢(shì)，而電視，雜志上的海外料理信息正在吊起了消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。味之素希望自己能抓住這一機(jī)會(huì)。于是在中國市場，味之素針對(duì)中高端消費(fèi)者推出了系列產(chǎn)品。

　　電腦記錄的細(xì)節(jié)

　　文中開頭描述的場景有著深刻的含義。事實(shí)上，廚師做出的菜肴，其味道的形成，是個(gè)奇妙的過程。其中有很多連廚師本人也說不清楚的小細(xì)節(jié)，而這些細(xì)節(jié)直接關(guān)系菜的味道好壞。在這個(gè)試驗(yàn)室里，電腦將記錄包括灶臺(tái)各地方溫度變化在內(nèi)的一系列參數(shù)，而攝像機(jī)可以記錄廚師炒菜的動(dòng)作。這樣廚師燒菜時(shí)的手勢(shì)、油鍋翻轉(zhuǎn)等很多連廚師都不太注意的小細(xì)節(jié)都可以一一進(jìn)入數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。經(jīng)過廚師反復(fù)演示和實(shí)驗(yàn)，獲取大量數(shù)據(jù)，通過分析，取得最佳值，然后經(jīng)過后期開發(fā)，“直接用機(jī)器炒出來的相關(guān)調(diào)味料，其手勢(shì)、油溫與專業(yè)廚師手工炒制十分相似。”對(duì)此味之素的工作人員非常自信。據(jù)工作人員介紹，通過此法已研發(fā)出麻婆豆腐的調(diào)味料，“只要在做豆腐時(shí)加入這樣的專業(yè)調(diào)味料，就可以做出麻婆豆腐的味道，非常簡單?！?/P>

　　這樣的研發(fā)，是味之素研究人員每天的工作。

　　其實(shí)，味之素的發(fā)家之路便緣自技術(shù)革新。作為味精的發(fā)明企業(yè)和推廣企業(yè)，味之素一度改變?nèi)藗兊呐胝{(diào)習(xí)慣，開拓了調(diào)味品細(xì)分市場并成為老大。

　　反復(fù)的市場調(diào)研

　　實(shí)驗(yàn)室只是一個(gè)開始。米滿表示，味之素的測(cè)試產(chǎn)品從1公斤的實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)，到中等規(guī)模20公斤的生產(chǎn)，而后再規(guī)模化生產(chǎn)。而在實(shí)驗(yàn)室之外，面向消費(fèi)者的測(cè)試，則是味之素新品研發(fā)的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　每一個(gè)產(chǎn)品都會(huì)有三到四次的消費(fèi)者調(diào)查。“我們首先確定目標(biāo)消費(fèi)群體，找到他們的代表，請(qǐng)他們做測(cè)試，然后根據(jù)他們的反映來做調(diào)整。確定該產(chǎn)品是否有必要正式開發(fā)，是否有必要投放這個(gè)市場，要做什么樣的調(diào)整。”

　　米滿沒有透露中國調(diào)查的情況，不過據(jù)其介紹，在日本，一款普通的飲料產(chǎn)品每次調(diào)研需要找100位左右的消費(fèi)者，而對(duì)于較為復(fù)雜的調(diào)味品，味之素消費(fèi)者測(cè)試的規(guī)模將更大，“往往要涉及1000個(gè)家庭，了解他們用此調(diào)味品的感受。”據(jù)其透露，味之素一款新品從概念到大批量生產(chǎn)大約要經(jīng)歷兩年時(shí)間。在這兩年時(shí)間內(nèi)，味之素將根據(jù)市場變化不斷調(diào)整。

　　隨著味之素全球化步伐的加快，不同地區(qū)的研發(fā)人員的協(xié)同作業(yè)成了可能。如果想將一款中國本地口味的調(diào)味品營銷到其他市場，這些研發(fā)人員常常以本地口味為基礎(chǔ)，再結(jié)合新市場的需求，進(jìn)行研發(fā)，既保證了產(chǎn)品的特性，又保證了目標(biāo)市場的需求，而研發(fā)的效率也大大增加。

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