連鎖超市焙烤類食品的經(jīng)營趨勢

   超市生鮮經(jīng)營概念最早源于1996年進(jìn)入中國的外資零售企業(yè)，盡管這些企業(yè)來自世界各地、風(fēng)格各異，但是它們所經(jīng)營的本地化生鮮商品卻普遍為國內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同。近年來國內(nèi)超市經(jīng)營生鮮食品以及焙烤類食品已呈流行之勢。

    一、超市焙烤食品經(jīng)營的起源和銷售地位
    目前超市生鮮經(jīng)營的商品結(jié)構(gòu)有生鮮三品和生鮮五品之說，生鮮三品緣于日系的“生鮮三品”，即：青果（蔬菜水果PRODUCE）、精肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD），對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品。進(jìn)入90年代，在臺灣和香港的超市生鮮經(jīng)營又增加了常見的、由西式生鮮制品衍伸而來的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等現(xiàn)場加工品類，由初級的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”，由于香港的西式焙烤類食品和其它小點心花樣繁多，使得面包（BAKERY）很快在超市銷售中占據(jù)了一席之地，并與日配類商品中牛奶、奶酪和各種香腸食品形成了明顯的商品關(guān)聯(lián)。

    雖然面包點心的售價不高，但是如果積少成多，焙烤食品銷售也可以創(chuàng)造出驚人的銷售額。在臺灣，小面包成就大生意，統(tǒng)一超商每年單是面包、土司、蛋糕，就可以賣出上億個，創(chuàng)造二、三億元臺幣以上銷售額，超市成為臺灣最大的面包銷售渠道。焙烤食品作為臺北便利店的戰(zhàn)略商品之一，銷售潛力巨大，是便利商店在便當(dāng)盒飯和中式面點之外又一主要戰(zhàn)略商品，連鎖超市莫不積極投資研發(fā)、推陳出新，產(chǎn)品力和促銷攻勢一波比一波強(qiáng)，令傳統(tǒng)現(xiàn)烤面包店難以抵擋。

    二、東西方文化在超市焙烤類食品消費(fèi)和經(jīng)營上的差異

    由于東西方農(nóng)耕民族和游牧民族的歷史淵源，東西方飲食習(xí)慣和飲食文化不同，主食類消費(fèi)商品也截然不同，西方的主餐消費(fèi)是以焙烤類主餐面包為主食，而東方的主餐消費(fèi)則是以米面等蒸煮類食品為主食。在中國，兩者的消費(fèi)量和消費(fèi)購買頻率確實存在比較大的差距。

    隨著東西方文化的交流和相互滲透，以西式焙烤食品也在融入東方的消費(fèi)文化，消費(fèi)量在不斷上升，特別是牛奶、雞蛋配合面包西點等作為營養(yǎng)早餐的消費(fèi)習(xí)慣正在為中國的消費(fèi)者所接受。但是另一方面，在連鎖超市中西式面包西點的加工銷售由于做工、質(zhì)量和保鮮條件上均有很多值得提高改進(jìn)之處，所以焙烤食品在超市的銷售占比始終不算很高，與超市的其它生鮮部門也有一定的差距，相形之下，它與超市面包房不菲的綜合投入相比反差比較明顯。

    三、連鎖超市經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變帶來的影響

    連鎖超市生鮮經(jīng)營是以大賣場單店經(jīng)營為主要形式，早期的焙烤類食品也是以店中店的形態(tài)出現(xiàn)，面包房的原料儲備、原料準(zhǔn)備、加工生產(chǎn)和包裝銷售等都是在賣場中完成，現(xiàn)場的加工氣氛具有很好的促銷感染力。但是隨著零售企業(yè)的連鎖店鋪的不斷增加，焙烤食品現(xiàn)場加工的問題也顯得越來越突出：首先，每開一個超市就要投入一整套現(xiàn)場加工設(shè)備，配備幾個工資不低的面包師傅，規(guī)模越大好象越不經(jīng)濟(jì)；其次，各店焙烤食品的加工質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，口味配方不易統(tǒng)一，管控難度加大；第三，加工定量把握不好，過期損耗問題會比較突出。所以未來以單店經(jīng)營為主的焙烤食品經(jīng)營模式將會向新的連鎖經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變，逐步形成在生鮮加工配送中心支持下的連鎖經(jīng)營模式，新模式的優(yōu)點是：焙烤食品主要加工設(shè)備將向加工中心轉(zhuǎn)移，節(jié)約門店綜合投資；通過加工中心每天多次配送控制門店的庫存和損耗；統(tǒng)一加工制作標(biāo)準(zhǔn)等。

    在新的連鎖經(jīng)營模式之下，對整體焙烤類食品經(jīng)營將產(chǎn)生多方面影響：

    1、對原材料標(biāo)準(zhǔn)化和加工程度的要求將大幅提高。

    由于連鎖超市對焙烤食品加工經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化要求的提高，將拉動焙烤食品原料和半成品加工程度的要求，各種標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)拌粉、急凍面團(tuán)和加工半成品的需求量會不斷上升，并在中長期擁有相當(dāng)?shù)氖袌鰸摿Α?/P>

    2、消費(fèi)需求會對品種和質(zhì)量提出更高的要求。

    目前連鎖超市的焙烤食品，除了一些客流量非常大的大賣場之外，多數(shù)超市面包房每天只加工一到兩個批次，焙烤食品在多數(shù)時間是呈冰涼而沒有生氣的賣相，很難提起顧客的購買欲望。因此未來消費(fèi)市場會對連鎖超市焙烤食品提出更高的要求，它包括：加快品種更新速度（例如：“米面”包、果香面包等）；應(yīng)季應(yīng)節(jié)品種更新；提高焙烤食品保鮮標(biāo)準(zhǔn)；客戶化的面包小包裝（例如：雙片包裝）；與關(guān)聯(lián)商品的組合要求；新的消費(fèi)方式推介等等。

    3、對連鎖超市小型化設(shè)備組合與冷鏈配送系統(tǒng)要求提高。

    由于未來連鎖經(jīng)營模式的演變，連鎖超市面包房的加工設(shè)備也會趨于小型化的設(shè)備組合，以適應(yīng)多批次、小批量不斷加工出品的需要；同時也會對從加工中心到各門店的冷鏈配送體系提出比較高的要求。

    對比國內(nèi)外連鎖超市的焙烤食品經(jīng)營，國內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營水平上確實存在比較大的差距，而這種差距也反映出不小的市場潛力，如果能夠把握住消費(fèi)需求，及時應(yīng)變，焙烤食品在連鎖經(jīng)營中會有更為出色的市場表現(xiàn)。

    方昕，深思顧問機(jī)構(gòu)首席顧問、執(zhí)行董事，中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會、咨詢專家，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、國家零售業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員。自1993年開始，常年從事連鎖超市經(jīng)營管理工作，曾任美國WAL-MART（中國）有限公司超級購物廣場首任生鮮區(qū)經(jīng)理，在WAL-MART公司工作的近三年時間，曾接受過美國生鮮區(qū)教練的實地培訓(xùn)。在生鮮經(jīng)營實際操作、企業(yè)咨詢顧問和研究工作中，長期專注于中國顧客飲食消費(fèi)方式研究、生鮮品連鎖超市終端經(jīng)營、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈和農(nóng)產(chǎn)品物流等方面的研究，并積累了大量生鮮商品超市經(jīng)營、生鮮供應(yīng)鏈規(guī)劃管理和現(xiàn)代消費(fèi)品營銷方面的管理經(jīng)驗；同時十分關(guān)注醫(yī)藥零售終端銷售管理，發(fā)表過相關(guān)論文和專題文章30余篇。2003年創(chuàng)辦深思顧問機(jī)構(gòu)，致力于以現(xiàn)代商業(yè)管理理念和方法，逐步形成了自己的專業(yè)特色和風(fēng)格，希望以生鮮供應(yīng)鏈、專題培訓(xùn)和專項促銷策劃，以及生鮮供應(yīng)鏈管理策略、生鮮物流配送和調(diào)理食品建廠規(guī)劃等方面，為中國的工商企業(yè)做些實事。

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